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淀粉加熱成糊狀怎么分解開(kāi)

生活百科淀粉

淀粉分解的基本過(guò)程？你好
淀粉是一種重要的多糖,是一種相對(duì)分子量很大的天然高分子化合物.雖屬糖類(lèi),但本身沒(méi)有甜味,是一種白色粉末,不溶于冷水.在熱水里淀粉顆粒會(huì)膨脹,有一部分淀粉溶解在水里,另一部分懸浮在水里,形成膠狀淀粉糊.淀粉進(jìn)入人體后,一部分淀粉收唾液所和淀粉酶的催化作用,發(fā)生水解反應(yīng),生成麥芽糖；余下的淀粉在小腸里胰臟分泌出的淀粉酶的作用下,繼續(xù)進(jìn)行水解,生成麥芽糖.麥芽糖在腸液中麥芽糖酶的催化下,水解為人體可吸收的葡萄糖,供人體組織的營(yíng)養(yǎng)需要. 科學(xué)探究：設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案,實(shí)驗(yàn)淀粉能不能水解,水解的條件和產(chǎn)物是什么?怎樣判斷淀粉是否水解了? 實(shí)驗(yàn)用品：淀粉、水、碘溶液、20%的硫酸、10%氫氧化鈉、2%的硫酸銅、酒精燈、試管夾、試管等. 實(shí)驗(yàn)方法： 1、 在試管1中加入0.5g淀粉和4ml水,在試管2中加入0.5g淀粉和4ml 20%的硫酸溶液.分別加熱試管3~4min. 2、 把試管2中的一部分溶液倒入試管3中,留作下一步實(shí)驗(yàn)用. 3、 向試管1和試管2中加入幾滴碘溶液,觀察現(xiàn)象.發(fā)現(xiàn)試管1的溶液呈藍(lán)色（淀粉遇碘變成藍(lán)色）,試管2無(wú)明顯現(xiàn)象.不同現(xiàn)象的原因是：淀粉在酸性條件并加熱的條件下發(fā)生了水解反應(yīng). 4、 向試管3中滴入10%的堿液,中和溶液中的硫酸,把溶液調(diào)呈弱堿性,使溶液的PH值約為9~10. 5、 另取一只試管4加入3ml氫氧化鈉溶液,并向其中滴入4滴2%的硫酸銅溶液,立即有藍(lán)色的氫氧紅銅沉淀生成.再取試管3中的水解液1ml滴入,振蕩混合均勻后,用酒精燈加熱煮沸,溶液顏色常有藍(lán)色——黃色——綠色（黃藍(lán)兩色混合）——紅色等一系列變化.最終有紅色沉淀生成.原因是氫氧化銅被還原生成紅色難溶于水的氧化亞銅. 實(shí)驗(yàn)結(jié)論：淀粉在酸的催化作用下,能發(fā)生水解；淀粉的水解過(guò)程：先生成分子量較小的糊精（淀粉不完全水解的產(chǎn)物）,糊精繼續(xù)水解生成麥芽糖,最終水解產(chǎn)物是葡萄糖. 注意事項(xiàng)：淀粉水解的中間產(chǎn)物糊精（有分子量較大的紅糊精和分子量較小的白糊精）,對(duì)碘反應(yīng)的顏色變化是：紫色—棕色—黃色,若淀粉水解不徹底,也會(huì)有不同的顏色出現(xiàn).
1、淀粉加熱水就會(huì)糊化 ， 會(huì)變成糊狀的、半透明的膠體溶液，還會(huì)具有一定的粘稠性 。糊化作用的本質(zhì)，其實(shí)是淀粉粒中有序及無(wú)序態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開(kāi)，分散在水中成為膠體溶液，而淀粉粒脹至原始體積的50-100倍 。
2、淀粉可以吸附許多有機(jī)化合物和無(wú)機(jī)化合物，直鏈淀粉和支鏈淀粉因分子形態(tài)不同，具有不同的吸附性質(zhì) 。直鏈淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機(jī)化合物如正丁醇、脂肪酸等通過(guò)氫鍵相互締合，形成結(jié)晶性復(fù)合體而沉淀 。
###其它資料參考###淀粉糊化 。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨脹 。遇熱后水分子進(jìn)入淀粉粒內(nèi)部，使淀粉粒繼續(xù)膨脹 。
其體積可增大幾倍至幾十倍，懸浮液立即成為粘稠的膠體溶液，這一現(xiàn)象稱(chēng)為“淀粉的糊化作用” 。這時(shí)的溫度稱(chēng)為糊化溫度，小麥的糊化溫度為59.5℃～67.5℃ 。
淀粉粒的糊化溫度是焙烤食品生產(chǎn)的一個(gè)重要技術(shù)參數(shù) 。一般在成型前防止糊化 ， 若控制不好，在成型時(shí)過(guò)黏無(wú)法操作 。而在焙烤時(shí)，要充分糊化 ， 使產(chǎn)品成熟，不然食用品質(zhì)差 。
擴(kuò)展資料
影響因素：
1、淀粉自身：支鏈淀粉因分支多，水易滲透，所以易糊化 ， 但它們抗熱性能差，加熱過(guò)度后會(huì)產(chǎn)生脫漿現(xiàn)象 。而直鏈淀粉較難糊化，具有較好“耐煮性” ， 具有一定的凝膠性，可在菜品中產(chǎn)生具有彈性、韌性的凝膠結(jié)構(gòu) 。
2、溫度：淀粉的糊化必須達(dá)到其溶點(diǎn)，即糊化溫度，各種淀粉的糊化溫度不同，一般在水溫升至53度時(shí)，淀粉的物理性質(zhì)發(fā)生明顯的變化 。

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