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茶葉為什么有香氣

生活百科香氣

形成茶香的原因？1、品種
理論上來說，茶樹的鮮葉可以制成任何一種茶葉，不管是綠茶還是紅茶亦或者是白茶等 。但氨基酸、芳香簇物質(zhì)及其他物質(zhì)的含量在茶樹品種間的不同，引起茶樹資源的適制性差異，使得不同茶鮮葉中的香氣成分以及其制作的茶葉在香氣方面具有一定的差異性 。這也導(dǎo)致了不同的鮮葉制作出的茶香氣有明顯差別 。就如同為武夷山生長的茶樹，水仙種的鮮葉是制不出桂皮香的 。這是基因所決定的 。
數(shù)據(jù)表明，鮮葉中芳香的揮發(fā)性物質(zhì)含量雖然不到0.02%，但組成芳香物質(zhì)的種類卻有100多種 。不同的品種 ， 芳香物質(zhì)的種類含量也有所不同，表現(xiàn)出的香型就不同 ， 這就是品種自身獨特的DNA屬性決定的 。
茶葉的香氣如何形成的，第一個原因就是品種 。
2、生長環(huán)境
南橘北枳的道理大家都明白 。茶樹的種植也是一樣的道理 。
不同區(qū)域種植出來的茶樹，由于土壤、光照、濕度溫度等因素的差異，形成自己獨特的香氣 。
另外就是我們常說的高山云霧出好茶，為什么會出現(xiàn)好茶呢？有研究數(shù)據(jù)顯示高海拔茶葉香氣濃度比低海拔要高，而且隨著海拔升高香氣成分的種類也會逐漸增加 。海拔高的茶葉有較高的香氣濃度、較多的香氣成分還有更合理的香氣含量比例 。隨著海拔的增加茶氨酸的含量會升高，多酚類物質(zhì)反而會降低，所以就有了我們常說的”高山云霧出好茶“，這也和茶樹的生長環(huán)境有關(guān) 。
每個產(chǎn)區(qū)的土壤、地貌、氣候、生態(tài)等個體屬性是不可復(fù)制的，人為無法改變，所以茶葉的香氣滋味也就各有不同 。
巖茶的焙火工藝
3、制作工藝
上面說的品種、生長環(huán)境，都是基礎(chǔ)的屬性 。這些屬性的香氣要想完美的體現(xiàn)，還需要高超技藝的把控才能體現(xiàn)在成品茶的香氣上 。也就是說，如果工藝不行，那么所制作出來的茶葉，也達(dá)不到良好的效果 。
工藝 ， 是茶葉形成好香氣的重要環(huán)節(jié) 。不同的茶制作工藝是不一樣的 ， 形成不同的香氣特點 。如用同地域、同品種的鮮葉制作出的金俊眉和正山小種，兩者的香型完全不同，這就是制作工藝所帶來的神奇變化 。
茶葉香氣是茶葉的重要品質(zhì)特征，品質(zhì)優(yōu)異的鐵觀音、水仙、凍頂烏龍等具有天然的花香；優(yōu)質(zhì)紅茶往往具有甜香和果味香；花茶香氣依照所窨的香花而異，有茉莉花香、白蘭花香、玳玳花香、珠蘭花香、桂花香、玫瑰花香等 。
除花茶外，其他茶葉的香氣都是茶葉中固有的 。已知茶葉中的香氣成分有二、三百種之多，不同的香型是香氣物質(zhì)組成不同之故 。一種香型也并非一種香氣物質(zhì)的反映，而往往是以數(shù)種香氣物質(zhì)為主，配合其他數(shù)十種微量香氣物質(zhì)所組成 。有的茶葉香氣，是在制茶過程中產(chǎn)生的，有的是在加工時，原有的香氣物質(zhì)產(chǎn)生了一系列變化而形成的 。
茶葉的香氣與茶葉嫩度、品種、季節(jié)、栽培生態(tài)條件和制造技術(shù)有很大關(guān)系 。細(xì)嫩的茶葉香氣物質(zhì)較豐富，因此大多數(shù)名優(yōu)茶香氣往往較高，粗老茶常顯粗青氣 。烏龍茶香氣與品種關(guān)系密切，鐵觀音、黃金桂、大紅袍、水仙、金萱等都是制造烏龍茶的優(yōu)良品種，而且各具特色 。季節(jié)不同，茶葉香氣類型也不一樣，春茶往往清香比較突出，秋茶則往往帶有花香 。海拔較高的高山茶園，云霧多，生態(tài)條件好的茶葉香氣往往濃郁 ， 低地茶園、土壤養(yǎng)分條件差的茶葉香氣較低 。
茶葉香氣是通過茶葉加工而揮發(fā)出來的，剛采下來的茶葉，并無芳香 ， 只有一股濃烈的青草氣 。在茶葉加工過程中 ， 這種具有青草氣味的物質(zhì)不斷揮發(fā)，大部分都散失了 ， 而具有芳香的物質(zhì)由于沸點一般較高，能較多地保留下來 ， 形成芳香撲鼻的優(yōu)質(zhì)茶 。

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