茶樓里的排骨怎么做法 _排骨

廣東早茶豉汁蒸排骨怎么做？？

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豉汁蒸排骨是廣東茶樓著名的小碟，豉香濃郁，排骨軟糯多汁，是非常有人氣的一道菜，十分地喜歡這道菜，經(jīng)常做給家人吃，現(xiàn)在把家常做法分享給您。
排骨又嫩又脆有一個(gè)小竅門(mén)是排骨要先用糖先腌幾個(gè)小時(shí) 。糖除了提鮮，還有讓排骨爽脆的功能。
其次選料排骨要選比筷子略粗一點(diǎn)的靚小排，瘦肉不能太厚，帶點(diǎn)肥的最好，盡量剁小塊一點(diǎn) 。
豆豉要選陽(yáng)江豆豉，干爽，不像四川豆豉那么水和黑，豆豉不要切碎，用刀背壓一壓就可以。
材料：排骨 500g 荔浦芋頭一小片姜 5片蒜 4粒米酒 15m'l 油 15ml 料酒 15ml 胡椒粉 2g 鹽2g 淀粉適量
1排骨泡水半個(gè)小時(shí)去除血污，泡的時(shí)候加料酒去腥。
2姜切片，豆豉稍用刀背拍扁，蒜切蓉。
3排骨瀝干水或用廚房紙擦干。
4排骨放入盆中，倒入一勺白糖。
6放入姜片。
5倒入一勺油。
6攪拌均勻，蓋上保鮮膜在冰箱腌3-4小時(shí) 。
7芋頭切小塊。
8從冰箱拿出腌好的排骨，加入米酒、豆豉、蒜蓉、鹽、胡椒粉。
9攪拌均勻再腌制15分鐘。
10腌好的排骨加入厚厚一層淀粉，攪拌均勻。
11芋頭在盤(pán)子底鋪放一層，排骨放在芋頭上。
12水開(kāi)后入蒸鍋中火蒸20分鐘。
13趁熱食用。一次蒸夠一次的量，剩下的回鍋蒸會(huì)柴會(huì)老。
小貼士：
1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感覺(jué)，不喜歡的可不加。
2、加入米酒讓排骨容易脫骨，吃起來(lái)更方便，沒(méi)有米酒也可用黃酒等代替。
3、豆豉拍扁即可，如果剁碎會(huì)影響排骨成品的顏色。
4、加入油和淀粉可以鎖住肉汁，避免蒸后流失。
5、廣東人口味比較清淡，如果你喜歡更濃香一點(diǎn)的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌，自家做菜，以喜好為準(zhǔn)，甚至不喜歡白色加上生抽也沒(méi)什么不可以的。
6、只能現(xiàn)吃現(xiàn)做，一次也不要做多。
7墊底的芋頭不要選小芋頭，水多。選這種大個(gè)的面。除了芋頭也可以用土豆、山藥根莖類(lèi)的代替。

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用料
肋排軟骨1kg
鹽15g
糖15g
豆豉（洗干凈）10g
蒜頭（切大粒）15g
料酒15ml
生油20ml
姜3 ， 4片
生粉適量
蒸排骨的做法
排骨最好是肋排軟骨，沒(méi)有的話肋排骨亦可。將排骨切成2cm的小塊（當(dāng)然不用這么精準(zhǔn)，只是不要過(guò)大）。
將切好的排骨反復(fù)浸泡沖洗，換水，按摩，，把血水和油膩沖洗干凈直到肉色發(fā)白，大約一小時(shí)，把排骨控干水撈出。
起油鍋爆香蒜頭和豆豉，連油一起倒在排骨里，可適當(dāng)放入幾片姜，但不要多。加入鹽，糖，生粉，料酒，拌勻。腌制4小時(shí) 。
取需要蒸的份量，小份蒸比較好，把蒜頭和豆豉挑出來(lái) ，再放入一點(diǎn)生粉和水拌勻，叫二次勾芡，上籠前淋些生油在上面，蒸出來(lái)漂亮。
水滾入籠轉(zhuǎn)中小火，蒸到10分鐘的時(shí)候可以看看熟了沒(méi)有，如果不熟，再稍微加多幾分鐘。但千萬(wàn)不要蒸太久了。

###其它資料參考###排骨清洗干凈后，用清水浸泡半小時(shí)，中間每隔十分鐘換一次水，這樣做是為了把排骨的血水盡量的泡出來(lái)，蒸出來(lái)的排骨才能更鮮美。很多人不懂忽略了這步驟，蒸好的排骨不鮮還有血腥味。大蒜去蒜衣，剁成蒜末，蒜放多少，看個(gè)人喜好，我喜歡吃蒜所以加得多點(diǎn) 。把泡好的排骨再次沖洗干凈，瀝干水分，加入蒜末、豆豉、鹽、生抽、蠔油。鍋里放水，燒開(kāi)后再放入排骨，蒸12分鐘左右，根據(jù)排骨的大小、多少適當(dāng)?shù)脑鰷p時(shí)間。這里一定要開(kāi)水下鍋，這樣蒸好的排骨鮮美多汁。起鍋前撒上適量的蔥花，一盤(pán)清淡不油膩的豉汁蒸排骨就做好了。用排骨的醬汁拌飯也是非常美味的哦，不信你也來(lái)試試，別忘了煮多兩碗飯哦。