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?山藥去皮后變黑能吃嗎

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說到秋日飲食，第一位非山藥莫屬了 。山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質，有增強人體免疫力、益心安神等保健作用 。但有不少人發現，山藥去皮后會變黑，那么山藥去皮后變黑能吃嗎？
山藥去皮后變黑能吃嗎？
因霉變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的 。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山藥變黑了 。所以山藥變黑沒什么問題，放心吃就行 。

?山藥去皮后變黑能吃嗎

文章插圖
切好的山藥變黑是由于發生酶的褐變導致顏色變深 。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧 。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會發生酶的褐變導致顏色變深，把削皮后的山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了 。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以后色澤不好看 。
山藥怎么去皮不黑？
山藥里面的酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，與空氣不直接接觸即可，比如泡在水里 。可以用鹽水 。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山藥放在醋水里就不會變黑了 。
如果不想山藥被氧化，建議去皮后放到水里泡著，如果在熱水里泡著，不僅可防止被氧化發黑，還能中和山藥中使人手發癢的生物堿，減少用手抓時的過敏反應 。
在烹飪山藥時，還應注意一些技巧，因為新的山藥，很容易與空氣中的氧產生氧化作用，而與鐵和其他金屬接觸后，也會出現變色現象 。因此，切山藥最好能經過一些處理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上畫線，再用手剝開成段，也可以用米酒將切好的山藥先泡一泡，然后用吹風機吹于，促使切口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報紙，放在陰涼墻角處備用 。
山藥去皮后變黑能吃嗎
山藥去皮有訣竅：戴手套水中削
山藥好吃又滋補，可是有一個缺點，手碰到黏液容易過敏 。這是因為山藥分泌的黏液里含有植物堿和皂角素，有很強的刺激性，接觸到皮膚會很刺癢，用水洗也無濟于事 。去山藥皮時，如果碰到手上，就會很難受好一陣 。怎么去皮最方便呢？
專家建議可戴塑膠或一次性手套，在水中削山藥皮 。這樣不僅不會讓粘液粘在手上，也可以防止山藥在手中打滑 。
如不慎粘液粘到手上怎么辦？可先用清水加少許醋洗 。山藥皮容易導致皮膚過敏，剛削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢 。食用油涂于手上可有緩解 。山藥切片后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑 。
上面小編為您介紹山藥去皮的一些訣竅，那么關于山藥的吃法，你了解多少？山藥怎么吃最養生呢？下面小編為您介紹 。
山藥最養生的4種吃法
1、清蒸山藥
如果是大病初愈，沒什么胃口，可以選擇最簡單的清蒸做法 。將山藥去皮，切段，放入鍋中蒸熟，然后蘸白糖食用，清鮮綿軟，香甜可口 。這種吃法口感軟爛，也適合慢性病，如高血壓、胃病等患者食用 。喜歡甜品和體質虛弱的女性也可以把山藥在水中焯一下，澆上熬好的蜜汁，吃了可以滋陰養血 。
2、炒山藥
在所有山藥的做法中，炒山藥是最營養美味的 。山藥切成片或絲下鍋爆炒，因加熱時間短，所含營養成分，尤其是維生素C丟失得較少 。比如素的有山藥炒木耳、西紅柿炒山藥，葷的有山藥炒肉片、山藥炒腰花、山藥炒蝦仁、山藥炒雞丁等 。

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