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中國八大菜系及特點 中國八大菜系和特點

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我國把魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽稱為八大菜系 ， 分別有香、辣、鮮、麻、咸、清蒸油炸煮腌多種特點 。菜系是在選料、切配、烹飪等技藝方面 ， 經長期演變而自成體系 ， 具有鮮明的地方風味特色 ， 并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派 。

中國八大菜系及特點 中國八大菜系和特點


1、魯菜
魯菜起源于山東的齊魯風味 ， 是中國傳統四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自發型菜系(相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言) ， 是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系之一 。
特點是清香、鮮嫩、味醇而著名 ， 十分講究清湯和奶湯的調制 ， 清湯色清而鮮 ， 奶湯色白而醇 。煙臺福山為膠東菜發源地 。以烹制各種海鮮而馳名 ， 口味清淡 。濟南歷城為濟南菜發源地 。擅長爆、燒、炸、炒 ， 口味偏重 。
2、川菜
是中國八大菜系之一 ， 起源于四川、重慶 ， 以麻、辣、鮮、香為特色 。川菜的出現可追溯至秦漢 ， 在宋代已經形成流派 ， 在明末清初辣椒傳入中國一段時間后 ， 川菜進行了大革新 ， 逐漸發展成了現在的川菜 。
3、粵菜
即廣東菜 ， 源自中原 ， 經歷了兩千多年的發展歷程后 ， 到了晚清時期已漸成熟 。由廣府菜(即廣州府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜)三種地方風味組成 ， 三種風味各具特色 。
特點是口味鮮香為主 。選料精細 ， 清而不淡 ， 鮮而不俗 ， 嫩而不生 ， 油而不膩 。擅長小炒 ， 要求掌握火候和油溫恰到好處 。還兼容許多西菜做法 ， 講究菜的氣勢、檔次 。
4、蘇菜
即江蘇菜系 。江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為“蘇菜” ， 由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成 ， 是宮廷第二大菜系 ， 今天國宴仍以淮揚菜系為主 。
特點是口味清淡為主 。用料嚴謹 ， 注重配色 ， 講究造型 ， 四季有別 。烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯 ， 保持原汁 ， 口味平和 。善用蔬菜 。其中淮揚菜 ， 講究選料和刀工 ， 擅長制湯;蘇南菜口味偏甜 ， 注重制醬油 ， 善用香糟、黃酒調味 。
5、閩菜
閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系 。以福州菜為代表 。
特色是口味鮮香為主 。尤以“香”、“味”見長 ， 其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格 。三大特色 ， 一長于紅糟調味 ， 二長于制湯 ， 三長于使用糖醋 。
6、浙菜
浙江地處中國東海之濱 ， 素稱魚米之鄉 ， 特產豐富 ， 盛產山珍海味和各種魚類 。浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風味為代表的地方菜系 。浙菜采用原料十分廣泛 ， 注重原料的新鮮、合理搭配 ， 以求味道的互補 ， 充分發掘出普通原料的美味與營養 。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風味技術體系 ， 都強調原料鮮嫩 ， 現取現做 。還有不少水中和山地植物富含多種營養成分 ， 對身體健康十分有益 。
特點是口味清淡為主 。菜式小巧玲瓏 ， 清俊逸秀 ， 菜品鮮美滑嫩 ， 脆軟清爽 。運用香糟、黃酒調味 。烹調技法豐富 ， 尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處 。口味注重清鮮脆嫩 ， 保持原料的本色和真味 。菜品形態講究 ， 精巧細膩 ， 清秀雅麗 。其中北部口味偏甜 ， 西部口味偏辣 ， 東南部口味偏咸 。
7、徽菜
指徽州菜 ， 簡稱徽菜 ， 是中國八大菜系之一 。
特點是口味鮮辣為主 。擅長燒、燉、蒸 ， 而爆、炒菜少 ， 重油、重色 ， 重火功 。重火工是歷來的 ， 其獨到之處集中體現于擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上 ， 不同菜肴使用不同的控火技術 ， 形成酥、嫩、香、鮮獨特風味 ， 其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法 。

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