小貼士：盡量少用油炸法烹調(diào)食物， 可以用水煎法代替 。 偶爾油炸食品時(shí)要注意控制油溫， 煎炸油不反復(fù)使用 。
高壓適合肉豆雜糧
與常壓烹調(diào)相比， 用高壓鍋烹調(diào)不僅簡便快捷， 而且因?yàn)殄侒w密閉， 排氣或加壓之后不再與外界空氣接觸， 有利于保存食材中的抗氧化活性成分， 脂肪氧化程度較低 。 對(duì)于常壓烹調(diào)需要較長時(shí)間燉煮的食材， 如牛肉、雜糧和豆類， 維生素?fù)p失相當(dāng)或略少 。 由于家用壓力鍋烹調(diào)溫度并不超過120攝氏度， 不產(chǎn)生任何致癌物質(zhì)， 因此非常健康、便捷 。
小貼士：使用高壓鍋時(shí)， 安全問題十分重要 。 在使用前要仔細(xì)檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通， 安全塞是否完好；鍋內(nèi)食物不能超過容量的2/3；當(dāng)加溫至限壓閥發(fā)出較大的嘶嘶響聲時(shí)， 要立即降溫 。
烤制不要接觸明火
烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下， 若食材包上錫紙， 局部溫度能保持在100攝氏度左右， 能使食物受熱均勻， 營養(yǎng)素保留較好， 產(chǎn)生有害物質(zhì)也較少， 也是比較推薦的烹調(diào)方法 。 但是， 不推薦用明火碳烤食物（比如烤串）， 因?yàn)闇囟葻o法控制， 局部受熱超過200攝氏度會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物， 而且被烤制的食品表面還會(huì)沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒 。 燒烤煙氣本身產(chǎn)生大量PM2.5， 再加上煙氣上附著苯并芘等致癌物， 對(duì)肺部健康十分不利 。
小貼士：烤制的烹飪方法適用于所有食材， 但根莖類蔬菜及肉類烤出來更加美味 。 最好不要用明火燒烤 。
微波油多食物別用
富含水分的食物， 如粥、面條、牛奶、蔬菜等， 比較適合用微波爐加熱 。 微波加熱效率高， 烹調(diào)時(shí)間相應(yīng)縮短， 因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小， 而且?guī)缀鯖]有溶水損失的問題， 也不會(huì)在菜肴當(dāng)中增加過多的油脂 。 網(wǎng)上一直有“微波爐致癌”的謠言， 但沒有任何研究證實(shí) 。 微波爐烹調(diào)的主要缺點(diǎn)是香氣略顯不足， 也沒有外焦里嫩的效果 。
【生吃要選擇脆嫩蔬菜-各烹調(diào)法如何保營養(yǎng)？】小貼士：油脂多而水分少的食物（如奶酪、堅(jiān)果、五花肉等）、有膜（如雞蛋黃）或有外殼的食物（如蛋類等）、干燥食物、需要表面脆爽的食物、嬰兒奶粉、嬰兒輔食等不宜微波加熱 。
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