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合適的放調味料時機

小知識


合適的放調味料時機



合適的放調味料時機 能讓菜肴美味又健康
烹飪里調料自然必不可少 ， 怎么樣放的次序也是有講究 。 我們越來越多的了解到 ， 放調料的先后順序不僅影響著菜肴的味道 ， 也影響著健康 。 那么烹飪時 ， 什么時候放調料呢？
1、鹽
1）炒肉菜 ， 快熟了才放鹽 。 加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油 。 炒肉菜 ， 醋一定要在糖和酒之后加 ， 否則糖不易溶解 ， 酒的香味也很難揮發出來 。 而鹽要在肉八成熟的時候加 ， 否則會讓肉質變老 。 醬油要最后加 ， 以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞 。 如芹菜炒肉絲 ， 先將鍋燒熱 ， 放入油 ， 燒至五六成熱時 ， 放入肉絲煸炒至發白 ， 點少許醋 ， 倒入芹菜翻炒 ， 快熟時加入鹽 ， 再放點醬油即可出鍋 。
2）炒素菜 ， 翻炒幾下就放鹽 。 加入順序：糖、醋、鹽、味精 。 炒青菜跟炒肉菜不同 ， 炒素菜應該先放鹽 。 這樣蔬菜熟得更快 ， 因此能保留更多的營養 。 先把鍋燒熱 ， 放入油燒至五六成熱時 ， （這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味） ， 放入青菜煸炒幾下 ， 下入鹽繼續翻炒 ， 顏色變翠綠即熟 ， 如素炒菠菜、清炒油麥菜等 。
2、食糖
在烹調中添加食糖 ， 可提高菜肴甜味 ， 抑制酸味 ， 緩和辣味 。 如果以糖著色 ， 待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒；如果只是以糖為調料 ， 在炒菜過程中放入即可 ；而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時 ， 應先放糖 ， 后放鹽 。
3、料酒
料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味 ， 增加菜肴的香氣 。 料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入 ， 腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉；而新鮮度較差的魚、肉 ， 應在烹調前先用料酒浸一下 ， 讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去 ， 以除去異味 。
4、醋
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香 ， 軟化蔬菜纖維 ， 還能避免高溫對原料中維生素的破壞 。 做菜放醋的最佳時間在“兩頭” ， 有些菜肴 ， 如炒豆芽 ， 原料入鍋后馬上加醋 ， 既可保護原料中的維生素 ， 同時又能軟化蔬菜中的纖維； 而有些菜肴 ， 如糖醋排骨、蔥爆羊肉 ， 原料入鍋后加一次醋 ， 其作用是祛膻、除腥 ， 菜肴臨出鍋前再加一次 ， 以解膩、增香、調味 。
5、醬油
醬油可增加食物的香味 ， 并使其色澤更加亮麗 ， 從而增進食欲 。 烹調時提倡后放醬油 ， 這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留 。
6、味精
味精能給植物性食物以鮮味 ， 給肉食品以香味 。 當受熱到120℃以上時 ， 味精會變成焦化谷氨酸鈉 ， 不僅沒有鮮味 ， 還有毒性 。 味精在70℃—90℃ 時使用效果最好 ， 因此一定要在菜起鍋之后放 。 需要注意的是 ， 有些帶鮮味的食物沒有必要加味精 ， 如雞蛋、蘑菇、海鮮等 。
【合適的放調味料時機】除了以上調味料什么時候放的竅門 ， 還有哪些烹飪過程中的調味小竅門呢？
調味小竅門：
1、調味時要搞清所烹菜肴是單味（如酸、甜、咸等）還是復味（如甜酸、甜咸等） ， 投料時量準確 ， 嚴格掌握投料時間 ， 按順序投投放 ， 才能妙手出美味 。
2、加熱時調味為定性調味可決定菜肴的風味 。 操作時宜重點對待 。 加熱后調味為補充調味 ， 可彌補基本 。 定性調味的不足 。
3、吃羊肉加白芷 ， 可除膻增鮮；制作香腸用肉桂 ， 味道鮮美；做素菜用花椒 ， 香氣橫溢；薰肉薰雞用丁香 ， 回味無窮 。
4、熗鍋炒菜時 ， 要利用高溫熱油使香精油溶于油中 ， 令菜肴香味撲鼻 。

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