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炒出美味又有營養的菜的烹調技巧

小知識


炒出美味又有營養的菜的烹調技巧



炒出美味又有營養的菜的烹調技巧
炒菜時“旺火快炒”營養素損失少 ， 炒的時間越長 ， 營養素損失越多 。 但炒比炸好 ， 在油炸食物時 ， 維生素B1損失60% ， 維生素B2損失90%以上 。 特別燃燒油溫高達355攝氏度左右 ， 更易發生脂肪變性 ， 產生有毒物質 。
要炒出美味可口又有營養的菜 ， 其烹調過程是很有講究的 。
首先蔬菜買回家不要馬上整理
人們往往習慣于把蔬菜買回來以后就進行整理 。 然而 ， 卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的 ， 它們的的營養物質仍然在向食用部分 ， 如葉球、筍、豆粒運輸 ， 保留它們有利于保存蔬菜的營養物質 。 整理以后 ， 營養容易丟失 ， 菜的品質下降 。 因此 ， 不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理 。
其次不要“先切后洗”
對于許多蔬菜來說 ， 人們習慣于先切后清洗 。 其實 ， 這樣做實在不妥 。 因為這種做法加速了營養素的氧化和可溶物質的流失 ， 使蔬菜的營養價值降低 。
正確的做法是：把葉片剝下來清洗干凈后 ， 再用刀切成片、絲或塊 ， 隨即下鍋 。 至于菜花 ， 洗凈后 ， 只要用手將一個個絨球肉質花梗團掰開即可 ， 不必用刀切 。 因為刀切時 ， 肉質花梗團便要弄得粉碎而不成形了 。 當然最后剩下的肥大主花大莖要用刀切開 。
再次炒菜時要旺火快炒
炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了 ， 要么不燒油鍋 ， 一燒油鍋必然弄得油煙彌漫 。 其實 ， 這樣做是有害的 。 炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下 ， 這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲 ， 避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質 。
炒菜時“旺火快炒”營養素損失少 ， 炒的時間越長 ， 營養素損失越多 。 但炒比炸好 ， 在油炸食物時 ， 維生素B1損失60% ， 維生素B2損失90%以上 。 特別燃燒油溫高達355攝氏度左右 ， 更易發生脂肪變性 ， 產生有毒物質 。
最后食鹽和味精要出鍋時再放 。 炒蔬菜時 ， 應等到出鍋時再放入食鹽和味精 。 因為蔬菜內含有水量多在90%以上 ， 放入食鹽后 ， 菜體的水分便向外滲透 ， 導致、蔬菜的鮮嫩口感變差 。
此外“勾芡”、“掛糊”也有科學
【炒出美味又有營養的菜的烹調技巧】在炒菜時常常采用淀粉勾芡 ， 使湯汁濃厚 ， 淀粉糊包圍著蔬菜 ， 有保護維生素C的作用 。 同理 ， 掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法 。
因為在原料表面裹上一層淀粉或面粉糊 ， 避免食物直接與熱油接觸 ， 從而減少蛋白質的變性和維生素的損失 。 勾芡的食物汁液(鮮味成分)不易外溢、流失、從而達到外焦里嫩、口感好的目的 。

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