1. 首頁 > 云知道 > >

自制酸奶要怎么保存？自制酸奶的疑問解答

小知識

【自制酸奶要怎么保存？自制酸奶的疑問解答】家庭自制酸奶最好用酸奶機，因為它可以提供穩定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他雜菌 。 酸奶機的溫度是40-42攝氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度 。

自制酸奶要怎么保存？自制酸奶的疑問解答


自制酸奶要怎么保存？自制酸奶的疑問解答
自制酸奶的疑問解答
自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶機嗎？
自制酸奶的基本原理就是牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40-42攝氏度）下大量繁殖 。 因為乳酸，牛奶發酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍 。 其他雜菌雖然也存在于牛奶中，但它們的數量和乳酸菌相比實在太少，成不了氣候 。 而乳酸菌產生的乳酸和其他抗菌物質，也讓雜菌們感覺十分不舒服，無法大量繁殖 。 這樣就保證了酸奶的安全性 。
家庭自制酸奶最好用酸奶機，因為它可以提供穩定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他雜菌 。 酸奶機的溫度是40-42攝氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度 。
用菌粉做種好還是用市售酸奶做種好？
都是可以的 。 用菌粉時，加入的是冷凍干燥的菌種，它們在溫暖環境中能夠“蘇醒”過來發揮作用 。 用市售酸奶時，一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶，因為隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，其中活菌數會不斷下降，影響制作酸奶時的效果 。 一定要注意，那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了，因為它們的活菌數已經嚴重下降，不能保證制作酸奶的安全性 。
用市售酸奶來做酸奶的話，加多少量才合適？
一般來說，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適 。 比如說，發酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了 。 這樣的量是為了讓乳酸菌一開始就建立絕對的數量優勢，能有足夠的能力壓制其他雜菌，即便是經驗不足的人，也能保證酸奶制作成功 。 在工業生產中，因為操作比較規范，菌的活力比較強，菌種使用量占發酵牛奶的1-2%就可以了 。
自己做好的酸奶可以繼續用來做種發酵下一批酸奶嗎？
如果用購買來的菌種自己做酸奶，可以再用來做菌種發酵兩三次，如果用市場上的酸奶做種，最多可以再用一兩次 。 在用上一次的酸奶做菌種的時候需要注意，酸奶的味道必須純正，而且要足夠新鮮 。 味道純正表明沒有污染太多其他雜菌，發酵適度、及時冷藏、沒有久存的酸奶中菌的活力也還比較高 。 如果發酵過久或者做好后沒有及時冷藏，或者冷藏時間太久酸奶中的乳酸菌數量就會下降 。 如果發覺酸奶的味道有了酒味，或者有類輕微的霉味，那就說明已經污染了大量雜菌，堅決不能再用了 。
做酸奶的時候牛奶需要提前加熱嗎？
假如不是剛從滅菌利樂包里倒出來的奶，最好把原料奶加熱一下，加熱到60-80攝氏度，不沸騰但是可以殺滅大部分細菌，然后再降到40多攝氏度（手摸著略有點燙，但不覺得燙得難受），然后再接種 。 做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波爐里轉一下，用熱蒸汽殺掉上面沾染的微生物，盡量減少雜菌的污染機會 。
不同牛奶做的酸奶，凝固的速度和口感為什么不一樣？
同樣在剛剛凝凍的狀態下進行比較，牛奶的蛋白質含量較高、分子量較大的時候，制作出來的酸奶凝凍比較“結實”，稠度大；反之，牛奶蛋白質含量過低，或者分子量較小，凝凍狀況就會比較脆弱，甚至無法凝凍 。 牛奶蛋白質的分子量本來非常大，如果分子量變小，通常是因為原料奶中微生物含量過多，那么微生物分泌的蛋白酶也會太多，蛋白酶就像剪刀一樣，會把蛋白質的大分子切碎 。 如果牛奶中含有過多的抗生素，乳酸菌難以快速繁殖，那么酸奶凝凍的速度也會比較緩慢，甚至難以凝凍 。 所以，某種意義上來說，一種牛奶（不考慮添加增稠劑的情況）做成酸奶的速度又快，稠度又好，說明它的品質令人滿意 。

推薦閱讀