1、山藥去皮或者切片之后 ， 內部含有的多酚物質跟隨細胞液外流 ， 在酶和氧氣的作用下發生氧化 ， 進而出現醌類物質 ， 大量的醌類物質蓄積之后會形成黑色素團 ， 進而出現山藥變黑的情況 。
【山藥發黑的原因】2、再是山藥是一種不耐低溫的食物 ， 長時間在溫蒂很低的環境中 ， 會凍傷細胞 ， 導致細胞間隙增大 ， 空氣很容易進入山藥內部 ， 也導致山藥內部出現黑色的情況 。
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