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冬天蒸包子回縮解決方法，蒸饅頭不塌陷不回縮的好方法

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冬天蒸包子回縮解決方法

冬天蒸包子回縮解決方法，蒸饅頭不塌陷不回縮的好方法


1、要加入酵母和面，一斤面粉加入5克酵母粉和面，包子皮才能夠蓬松，不會回縮 。
2、醒發好的面團，在包包子之前，要多揉捏幾遍，排除面團內的氣體，包子皮不能太薄，以免蒸好后回縮 。
3、包子包好后，還要繼續醒發10-15分鐘，能夠讓包子皮膨脹，也會比較彈軟，蒸好后不易回縮 。
蒸饅頭不塌陷不回縮的好方法訣竅一：酵母粉可多不可少
發面大家都知道最常用的是酵母粉，而酵母粉本身是一種真菌，一種微生物，對于氣溫的影響也是非常大的，平時酵母粉發酵的原理主要是酵母菌遇水產生活性從而吞吐二氧化碳得以“膨脹發面”，而到了現在這樣的冬天，溫度越來越低，酵母菌的活性自然也是大幅降低，發面效率速度都會大打折扣，
【冬天蒸包子回縮解決方法，蒸饅頭不塌陷不回縮的好方法】訣竅二：不能直接上鍋蒸
很多人做包子饅頭，面發好后包上包子饅頭就直接上鍋蒸，結果包子饅頭蒸出來容易塌陷、回縮，個個都不飽滿松軟，這里面其實最大的問題就是你不應該直接上鍋蒸，為什么？因為包子饅頭剛發好面的時候其實氣孔還不均勻，一般再次揉勻包成包子或者饅頭時需要再進行二次醒發，讓包子饅頭內的酵母粉繼續發酵至饅頭包子再大一圈，才能上鍋開火蒸，否則包子饅頭本身胚子沒有發大發徹底，你就直接開火蒸定型了，口感不硬不難嚼就怪了 。
訣竅三：不能蒸完就開蓋
大部分人蒸包子饅頭時，剛蒸熟就急著開蓋上桌吃，看起來這樣做似乎沒啥毛病，畢竟已經蒸好了是吧？但其實不然，為什么？因為包子饅頭剛蒸好的時候，在鍋內表面都還是軟的還沒有完全定型的，此時如果您馬上開蓋，因為外面的溫度很低，空氣氣溫也很低，根據熱脹冷縮原理，本身松軟蓬松的包子饅頭因為瞬間遇冷會馬上回縮或者塌陷，從而導致成品包子饅頭沒賣相，表面既塌陷又回縮，口感還難嚼 。
為什么每次蒸包子都塌下去
我每周都要蒸饅頭和包子 。下面是步驟 。其中有幾個小訣竅告訴給你 。記得要看重點（我會標出來）：

1、酵母的比例要用溫水浸泡再化開，但溫度一定不要過高，否則酵母會被燙的死翹翹，手指頭伸入水中溫熱即可 。
2、酵母水在面粉里攪勻，開始進一步揉面，一定要有耐心，溫水一點一點的加入，開始是雪花狀的面絮，慢慢揉成偏硬的團 。
3、將和好的面放入容器內，蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待它的發酵 。發好的面會有原來面團的兩倍大，出現很多的蜂窩狀氣孔，需要二次揉和，揉面時粘手怎么辦？加面粉當手撲??！擠出里面的氣泡，將面揉勻，再放入器皿里進行二次發酵，發酵到面團的一倍大即可 。
4、包子餡兒水分不能太大，也很重要 。包子包好后，一定要醒面，蓋上一塊干爽的純棉籠屜布防止干燥，一定要等不能著急上鍋，醒發完的包子會漲成一個個的白胖子 。（ 重點 ：包子包好不要著急上鍋，一定要等10-15分鐘---重要的醒面 。）
5、包子冷水上屜，等水上汽后開始計算時間，肉的一般根據大小在20--25分鐘左右，素包子15分鐘左右 。

6、 重點、重點、重點---- 蒸熟后不要立刻開鍋，等5-10分鐘左右，這樣開鍋后包子不易塌陷 。

溫馨提示： 我以前也常出現包子局部死面的問題，也就是你說的回縮，這個問題產生的原因主要有兩個，一是，二次餳發時間不夠； 二是，包子餡水份太大也容易產生這種問題，所以如果你想包出又松又軟的包子，那么你的餡也不要水份太大 。

今天晚上也可以試試哈！
包子是每個人都吃的，也是最常見的面食之一 。包子的品種也很多，比喻，灌湯包子、小籠包子、狗不理包子，薄皮包子等等，這些包子的做法各不相同 。有死面的，發面的 。至于包子的餡就更多種多樣了 。家庭蒸包子，一般都是最家常的做法，就是發面，不要小看這個發面，做不好就是包子硬邦邦的，要么就是回縮不好吃 。
首發蒸包子的發面很重要，面粉和酵母和加水量的比例是：100克：1克：48克—50克這樣的比例和面 ?？梢约狱c白糖加速發酵的時間 。也可以用彩色的蔬菜汁和面，因為這些彩色的蔬菜汁是天然的發酵劑，而且味道營養都很好，可以加速發酵時間，比喻胡蘿卜、南瓜、菠菜、紫甘藍等等的蔬菜都可以榨汁和面做包子或者饅頭 。
和好面團，一定發酵好，成3倍大的面團才可以，再次多揉揉排掉空氣，這步驟特別的關鍵，要不蒸的包子和饃饃就會開裂或者回縮 。

揉好的面團，就和第一次揉的面團一樣大小了，就開始做包子皮做包子了，包好的包子，一定要二次發酵好，就是和第一次發酵好的面團一樣，表面光滑膨大，一般包子坯發酵時間是20分鐘以上，才能到達這個效果 。這樣在下開水鍋里蒸包子，蒸好以后，關火3-5分鐘，再揭蓋，不會有回縮的現象，蒸出來的包子又白又大又好吃 。

像這種有回縮現象的包子，一般就是二次發酵沒有發酵好，就包子坯沒有發酵好，就下鍋蒸了，蒸出來的包子，又小又硬很難吃，顏色也不白嫩，還發黃 。

小伙伴們，可以多交流你們在烹飪過程中遇到的各種問題，歡迎多交流 。’

包子回縮分幾種情況：一是包子局部回縮；二是包子點狀回縮；三是整屜包子回縮；四是整鍋包子回縮 。

導致包子回縮及解決辦法有以下幾條，供參考：

一是包子面發酵的問題 。面沒有發酵好，包子自然就會回縮，這種情況一般會導致整鍋包子回縮 。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般要達到原面團兩倍大小以上，但也不能發過了，發過了就成老肥了 。

二是二次餳發時間不夠 。這是造成包子回縮的最重要的原因之一 。二次餳發是在包子包好后進行的，不需要什么特殊的設備，將包子置于面板、蓋簾上即可，餳發時間在30-50分鐘，太短太長效果都不好 。由于包一鍋包子需要一定的時間，先包出來的餳發時間長，后包好的餳發時間短，同時上屜一般就會出現整屜回縮的現象 。解決辦法就是確保所有包子二次餳發的時間足夠 。

三是包子皮太薄了 。這也是家庭蒸包子回縮的主要原因之一 。包餃子都喜歡皮薄餡大，但包包子不行！包子皮薄，上屜后遇到高溫，還沒等發酵，面很快就熟了，結果就會蒸成死面包子 。所有包子皮都薄，蒸鍋包子回縮；部分包子皮薄，部分包子回縮；包子皮局部薄，包子局部回縮 。解決辦法就是將包子皮搟厚一些 。個人體會應該在3毫米以上吧 。

四是上層籠屜滴下水滴導致下層籠屜包子點狀回縮 。有人習慣將上層籠屜放到已擺滿包子的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的包子上，造成下層包子出現點狀回縮 。解決辦法就是上層籠屜一定要在其他地方鋪好屜布、擺好包子后再擱到鍋上或下層籠屜上 。

五是蒸制時間不夠 。根據包子大小、皮的厚薄及餡料的成分，家庭發面包子蒸制時間一般在上汽后20-30分鐘之間，過長、過短都不好 。食譜中說用18分鐘就能蒸好包子，那是用飯店的爐具、蒸箱測出來的結果 。家庭爐灶達不到飯店的火力，家庭蒸鍋也沒有飯店蒸箱那么大的蒸汽量，所以蒸制時間要長一些 。

六是蒸制時間到后不要著急取出，特別是蒸制時間比較短的包子，閉火后一定要在鍋內擱置3-5分鐘再取出 。

有朋友會問，包子鋪現場包的包子沒有二次餳發就上屜蒸，咋沒有這些問題呢？答案很簡單，他們的包子面里加了東西了！至于加的是什么，俺不敢貿然回答，但加泡打粉是一定的！

發面食品是否加泡打粉是仁者見仁智者見智的事，反正本人從來不加！

蒸包子開鍋回縮，一般不是蒸包子時時間過長，就是蒸包子時開的火太大 。今天咱就不說包子餡，只說發面和上鍋蒸包子的時間這兩點，因為這是造成出鍋包子不好看的基本原因 。
發面 ：據個人經驗，為了讓面能發好，最簡單的方法就是直接使用自發粉，（對于新手來說無論怎樣都會發起來，現在天氣熱了，早晨和面下午就發起來了） 。哈哈??！用溫開水和勻即可 。還有和面時要一點點放水，別一次倒水太多，這樣萬一面軟了，又放面下去，到時面和不勻蒸出來的包子就會凹凸不平，很是難看 。
上鍋蒸包子需要注意的地方 ：一定要涼鍋涼水 。用小鍋（外面買的包子大小，一鍋8個）的時候，蒸包子涼鍋涼水先大火蒸，冒熱氣后改小火大概蒸6分鐘即可 。如果蒸大素包子需要時間更長，大概10多分鐘 。把握蒸包子時間長短需要常加練習，大概練個2-3次就差不多了，我只能授之以漁了 。
估計包子收縮的原因有三：一是面沒有發酵到位，二是熱水或者是水開了放的生包子，三是鍋上汽后超時間了（素包子鍋上汽后八分鐘關火，肉包子鍋上汽后十二分鐘關火） 。由此先提示：一定是鍋內冷水放生包子且等包子上滿蓋蓋再開火（先中溫火，上汽后開大火） 。發面的程序：干酵母粉直接撒入面粉后抓勻，冬季稍溫涼水合面，蓋蓋發酵至見蜂窩（兩倍大），小蘇打水撒入反復揉透（面盆光滑且面不沾手） 。然后包包子，包好后即可以上鍋（冷水上鍋和中火開始的作用是讓面在鍋里徐徐漸進地繼續發酵，籠屜布也是冷水稍微濕一些） 。第二鍋包子且不可用鍋內已經的開水放包子，也得重新換冷水放生包子，與第一鍋不一樣的是，生包子放滿蓋蓋后，直接大火開始蒸（因第二鍋的包子面已經比第一鍋多等待了一段時間，不用再在鍋內繼續發酵了） 。葷素包子餡的時間把握好，到時間開蓋就可以，不要等待 。按此程序一定能蒸出白白漂亮的包子 。
你每次蒸包子下鍋后，總有回縮的包子，怎么回事呢？首先說你可能就沒掌握做包子的每個環節的質量標準要求，每個環節任一出問題都可能出現你提出的問題 。
雖然每個環節沒有國標，也沒有硬性規定，但它確實要適合面粉的發酵習性，任何有違這個自然規律當然要出問題 。
這個自然規律就是一是面粉酵母老面水要有合理的配比，比如夏天面要合理，秋春節略軟些，冬天要軟些，這個是用溫水來控制 。二是酵母要勁大點的以及用量，少量湖化，多了產生異味并伴隨面發黑 。三是溫度和濕度的控制 。四是做工的講究 。以上要能舉一反三，融會貫通才可以 。
首先說配比，夏季用水100：50，春秋季增加2%，冬季增加5% 。
第二酵母老面的用量，一般冬季2%，春秋節用量1.5%，夏季0.5-1%，老面夏季用量30%左右，冬季50%左右 。
第三說適合面粉發酵的溫度及濕度，不管和面用水還是發酵都始終控制在35-40度之間，濕度控制在70-80之間，任何要改變以上數值，都可出現問題 。
第四說做工，一是首先要面粉與溫水充分結合，二是揉面，不管是一發前還是后，都下力氣把揉到位，這點尤其重要，好吃的面都是揉出的不無道理 。就究怎樣才能算揉到位，就是揉面時感覺到有水滲出的感覺，外表相當光滑透涼，開包子鋪的可以用揉面機揉，用不同檔位多揉幾次，使其內部沒有氣孔外表光滑 。
當然了上述只說了主要的，也要特別掌握的發酵程度，常規做法是一發發好的標準為原面團的2倍大，二發標準是包子皮松軟或明顯變大手感變輕 。也要關注面粉的選用，一般用雪花粉就是特一粉，有的也叫8星粉 。
蒸包子要冷水上籠，上氣后大火猛蒸十分鐘，蒸好后不要馬上揭開籠蓋，離火后至少過五分鐘左右才揭開 ?；乜s原因有二：一是你揭蓋早了；二是皮大餡少，餡少就有空隙，冷下來就回縮了 。
防止回縮還有一個好辦法：就是蒸完后不要馬上掀開鍋蓋

等5到10分鐘效果最好

至于蒸包子回縮的情況最初我也經常遇到，我們這邊稱之為包子塌鍋了 。
至于怎么預防和避免，應該說是有很多原因造成的后果，下面我們來一一分一下，具體你哪一步做的不對 。
①、和面，一般選用中筋面粉和面，要避免選用低筋面，然后不要用涼水和面，選用溫開水和面40度左右，和的面團不要太硬，盡量選用鮮酵母 。

②、填餡，填餡時一定填滿，不要做出的包子餡少皮厚，其次就是一定捏緊口，不然漏氣也會致使包子塌皮，包好包子上鍋前再醒發5―10分鐘 。

③蒸制，盡量選用冷水上籠開蒸，火力用中火，不要用大火，不然包子餡中間沒有受熱膨脹，包子外皮已經過熱凝縮了，再其次就是蒸制時間到后不要馬上開鍋，蓋蓋悶三五分鐘左右再開鍋，避免包子揭開鍋蓋回癟的現象 。
蒸包子應以冷水上籠，用中等火力蒸二十五分鐘左右 。

關火后不要馬上開蓋，放五－十分鐘定形后再出鍋 。如果蒸火太急，包子中心來不及受熱膨脹，外皮面筋已過熱凝縮，容易產生包子揭鍋變癟回縮現象 。

要避免包子揭鍋癟了現象: 一是要用溫開水和面(40 )； 二是要使用鮮酵母； 三是包子盡量選用中筋粉，蛋白質含量為9-11%，要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉 。祝順利！

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