怎么做牛肉又嫩又好吃 _怎么

導讀：說到牛肉怎么做比較嫩的問題，那是一定要學會啊，畢竟牛肉這么貴，燒一次牛肉太老的話，既影響口感又舍不得不吃，那么有哪些技巧可以燒出美味可口的牛肉呢？
牛肉的選材
牛肉因為分布的部位以及脂肪含量的差異，肉的質感也不一樣，對應的烹飪的方法也有所不同。比如有人喜歡吃爆炒類的牛肉，那么應該選擇有鮮紅肉絲的部位，反之，這類肉如果拿來燉著吃，口感則會發緊發硬。想要吃燉牛肉的朋友，要選擇胸脯肉，牛腩，后腿、腰板等部位肉，這些部位的肉因為有筋有皮，肥瘦搭配相間，所以特別適合燉。
總結起來就是：爆炒：選擇鮮紅肉絲的部位，比如牛里脊肉；燉煮：選擇胸脯肉、牛腩、后腿等部位。

牛肉怎么切

很多人在切牛肉時，只注意牛肉的長短、薄厚或者粗細，而忽視了牛肉的紋路。“庖丁解牛”大家都很熟悉，就是要摸清它的規模。牛肉的肌肉組織粗細老嫩區別很大，想要將牛肉炒的嫩而韌首先要注重刀法，可以用順紋切條，橫紋切片的方法，家庭中其他的肉放在一起簡單概括為：橫切牛，斜切豬，順著紋路切雞魚。
所謂“橫切牛”,是因為牛肉筋多且質老，所以要橫看纖維紋路，用這樣的切法切出來的牛肉在烹飪時容易熟，吃起來好嚼易爛且入味。如果順切或斜切就會出現筋牽腱扯的情況，不僅煮起來難熟，吃起來又老又舍不得扔。

牛肉如何腌制才能滑嫩
牛肉吃起來很老的原因之一是肉質選材不好，還有一個原因就是烹飪過程中失去水分了。那么你沒有選擇很嫩的牛肉但是又想爆炒著吃，該怎么辦呢？答案是：用小蘇打
小蘇打在烹飪牛肉的過程中有著其獨有的優勢，牛肉的肌肉組織比豬肉要粗，不易直接烹飪，但是使用小蘇打后問題可以迎刃而解。
具體步驟如下：
1、先把牛肉按照橫切法切好，用一小碗勾兌小蘇打水，再把切好的牛肉放在碗里腌制約10分鐘左右，撈出瀝干水分備用。
2、用適量的蛋清淀粉給牛肉裹上一層薄薄的淀粉，這樣在烹飪的時候牛肉保證水分不流失。然后入溫油鍋內滑熟，再進行烹制，這樣會讓肉質變嫩的。
3、用這個方法進行提前腌制的牛肉放入油鍋中爆炒時，熱油會滲入肉中，牛肉的粗纖維快速被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口又不會老。

怎樣控制火候
爆炒火候：牛肉在鍋中炒的時間盡量不要太久，要用旺火快速翻炒，這樣可以使它受熱均勻，炒至牛肉變色就快速出鍋。不用擔心炒不熟，牛肉其實很容易熟的。
燉煮火候：當輔料全部放入鍋后馬上蓋好鍋蓋，大火燒開后，掀開鍋蓋繼續燉煮30分鐘左右，這樣可以去掉牛肉中的血腥味，提升口感。再繼續蓋上鍋蓋，改為小火慢燉一個半小時左右即可燉成香噴噴的牛肉湯啦。
小貼士：
1、燉牛肉如果條件允許的話最好用高壓鍋沙鍋，這樣可以燉的很爛又很快，但是建議用高壓鍋燉到大概五成熟的時候改成普通燉鍋，因為這樣可以隨時添加作料更入味。
2、如果不小心買到了肉質較老的牛肉，可以在燉煮的前一天，在牛肉表面涂抹一層芥末，然后使用前再用冷水洗掉芥末入鍋，這樣燉出來的牛肉不僅容易爛還很Q彈。