1. 首頁 > 云知道 > >

面包制作過程中需要注意什么呢英語

云知道面包

面包的制作方法
面包是用鮮酵母調制面團，經搓條、下劑、成形，最后烘烤而成 。制作面包的關鍵在于抓好選粉、發酵、烘烤三個環節 。
一、選粉
制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個關鍵 。一般選用含面筋量25%以上的面粉 。用這種面粉做出的面包發性好，有彈性，質量松軟 。
二、發酵
制作面包采用酵母發酵法 。在調制面包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料 。投料數量因品種不同而異 。下面以一般面包為例介紹其發酵方法 。
1、投料標準
面粉5公斤(以富強粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、飴糖水少許 。
2、調劑方法
分兩個階段進行 。第一階段發小酵 。將面粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發酵2小時(有的發3～4小時)，發起后即為小酵面 。
三、烘烤
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關鍵 。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐 。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制 。制品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色 。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調節烘烤面包時的爐溫 。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候 。第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過250—260℃)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度 。第二階段面火、底火都要高，面火可達270℃，底火不超過270～300℃，使面包定形 。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味 。全部烤制時間根據面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火) 。這樣在三個階段中運用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質量要求的面包 。其它烤爐的溫度，也可根據這種變化來適當控制
1.為什么面包進烤箱后會塌陷？攪拌不足或者攪拌過度使得面筋斷裂；面包發酵中溫度過低導致發酵不良；發酵時間過長使得酵母后繼無力 。2.面包內部組織太干的原因？
【面包制作過程中需要注意什么呢英語】水量及油脂添加不足；發酵時間過長，保濕不夠，攪拌不足，面團發酵不夠；整形時間手粉用得太多 。3.為什么面包烤出來表面會太厚太干硬？爐溫太低，時間烤太長；油脂或者糖的量太少；面團發酵過度；二次發酵沒有完成，面團發得不夠，面團保濕度不夠 。
4.土司為什么都發不滿模？卷吐司的時候要注意，輕輕卷起，千萬不要緊壓，讓面團保有彈性 。因為土司是被限制在狹小的空間，壓太緊的面團底部就比較難發起來 。而且第二次發酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動力 。最好將土司模放到密閉間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫度濕度，這樣都可以讓發酵過程更順利 。如果做了這些動作，還是發不好，酵母的份量就必須增加1/3再試 。5.土司烘烤后，為什么會收腰？面筋度過強；成型時面筋松弛不足及成型過緊；烘烤后，未及時脫模，均會導致收腰 。6.面包二次發酵不足有何現象？烘烤后，起發體積不足 。組織粗糙，有焦味 。7.為什么包餡的面包容易爆漿？收口沒有捏緊；面團本身是否太干；整形的時候不能有太多面粉沾到面團；面皮周圍沾到內餡的油脂 。
8.做面包配方中的水溫如何控制？冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活力好，可以將配方中的液體微微加熱到體溫的程度（35-40℃），以幫助母發酵的更好 。而夏天的時候天氣熱，有時候必須試用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度 。氣溫與濕度對做面包影響非常大，所以必須看不同的情況來用不同的水溫 。9.為什么面團整形時會回縮？面團會回縮，代表松弛時間不夠 。可以蓋上擰干的濕布再讓面團休息5-10分鐘，就會比較好操作，如果沒有這個程序，搟開的時候就會比較困難，面筋張力會讓面團不開 。10.為什么自己在家做的面包沒有面包店的好吃？影響面包成品的因素很復雜，溫度.濕度.面團黏度等 。任何一個環節沒有做好，都有可能影響面包的柔軟度 。同一個配方多試幾次，才容易找到重點 。一般來說直接法做的會比較容易老化，湯種或中種做法的可以延緩老化 。加熱面包的時候，噴一點水放進去已經預熱到150℃的烤箱中，烘烤個5-6分鐘，面包就跟剛出爐的一樣好吃了 。

推薦閱讀