炒糖色炒出來的糖是什么味道啊 _炒糖色

【炒糖色炒出來的糖是什么味道啊】回答之前，有必要先了解下什么是糖色。我們北方人管它叫糖色(shǎi),糖色是由糖分焦糊化而成，它只有一個作用，就是為了給菜品上色，例如紅燒肉，鹵肉等等。

接下來我來介紹下糖色是怎么炒出來的。
糖色一共有三種炒法：分別是水炒，油炒，油水混合炒。三者又有所區(qū)別。

水炒

水炒就是直接用水稀釋，水分蒸發(fā)完糖也就融化了，因為水最高溫度就是100°，所以對于火候的掌握還是比較容易的。

油炒

水炒雖然好掌握，但是成品因為沒有油所以不夠亮，為了讓菜品更亮，最好是用油來炒，成品會比較美觀。

油水混合炒

油炒雖然漂亮，但是油溫很容易飆升到接近300°，特別容易把糖炒糊，因此結(jié)合上兩個的優(yōu)點，使用油和水，既保證了亮度，又好掌握。
這三種方法都是讓糖焦化的手段，結(jié)果是一樣的，都會經(jīng)過由白到紅的過程，根據(jù)顏色的不同，一方面可以幫助我們掌握火候，一方面也可以根據(jù)焦化的不同程度做不同的菜
1，乳白色
乳白色時糖并未完全融化，所以可以制作掛霜類食品。
2，香油色
糖已經(jīng)完全融化，開始進入焦化的第一步，這時的糖最適合做拔絲類菜肴。
3，琉璃色
隨著溫度升高，這時顏色更深一點，接近琥珀色，此時的糖液最適合用來做糖葫蘆。
4，棗紅色
焦化反應(yīng)進一步加深，此時呈現(xiàn)出一種像葡萄酒一樣的棗紅色，這就是最終成品糖色了。