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水落在油鍋里為什么會爆裂

小知識


水落在油鍋里為什么會爆裂



炒菜熬油時，水落到熱油鍋里，會有爆裂聲伴隨著四濺的油花，讓人躲閃不及 。 這是為什么呢？
水落到熱油鍋里爆裂，跟水和油的沸騰溫度有關 。 水溫上升到100℃時沸騰成為水蒸氣，而油的沸騰溫度在200℃以上 。 還有一個非常重要的原因，就是水比油重，所以水滴落到熱油鍋里后，立刻向鍋底下沉 。 由于鍋里的熱油溫度早已超過沸水溫度，會使沉到鍋底的水滴溫度迅速升高沸騰變成水蒸氣，體積膨脹1000多倍 。 水蒸氣比油輕，所以要從鍋底上升，通過油層表面散發出去 。 在上升過程中，水蒸氣氣泡不斷推開包圍住它的熱油，直到突破油層表面后爆裂，發出噼里啪啦的響聲 。 氣泡爆裂時，將油層表面的油一起帶了出去，這就是四濺的油花 。
反過來，油滴落到熱水鍋里不會濺起水花的道理也清楚了：油比水輕，100℃的沸水溫度，不能把浮在水面上的油煮沸，所以不可能使油爆裂濺起水花 。
【水落在油鍋里為什么會爆裂】因此，熬油時，萬一因爐火過旺，鍋內的油迅速升溫而著火燃燒時，千萬不能用水澆 。 往油鍋里澆水，水會全沉到油層底下，把鍋內的油往上抬升，從油鍋邊上溢出鍋外，著火的油在灶臺上漫延開來，這時要撲滅它就麻煩了 。 正確的做法是立即用鍋蓋往著火的油鍋上一蓋，使油與空氣隔絕，火便熄滅了，鍋內的油照樣還能炒菜 。

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