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小肥羊火鍋底料配方 小肥羊火鍋配方

小知識

小肥羊火鍋配方(小肥羊火鍋底料配方)

小肥羊火鍋底料配方 小肥羊火鍋配方


小肥羊火鍋底料配方
無渣底料：
配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁
5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香
0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈
0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水）
紅湯的具體調制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入
7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料 。待把香味炒
出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用 。白酒用于降溫，
以免把底料炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質加水燒開和老湯共用于加湯 。調制紅湯還要注意以下兩
點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去 。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除
去，以免將油撇掉 。二是要中途嘗一下味道 。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；
若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯 。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味 。
清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當歸50克.
黨參100克 。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈 。2.雞切成大塊.下
鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香 。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即
可 。配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片 。
二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料 。
（加底料雜質煮的湯）
干香系列：
牛油20斤、菜子油30斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、蔥切段10斤
.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、
丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、
良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）
做法：先將炒鍋置旺火上，下牛油.雞油燒8成熱后，加姜蔥蒜靠干后撈出.加靠過花椒的色拉油加8成熱后豆瓣、
扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈紅色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料 。待把香味炒出后小火慢慢
熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢時，便可舀入桶內帶用 。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊.盡量少用 。炒好后，悶一
夜，
配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片 。二.紅湯；鹽.
味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.炒好的底料 。
傳統鍋；
炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫縣豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤

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