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茄子最美味的做法：魚香茄子煲

小知識


茄子最美味的做法：魚香茄子煲



茄子最美味的做法：魚香茄子煲
茄子最美味的做法：魚香茄子煲
茄子煲的由來
茄子煲號稱粵菜，其實來歷深遠，賈思勰《齊民要術》中有“缹茄子法”正是茄子煲的老祖宗 。 “缹“字一望即知乃是將瓦罐置于火上，意思大致相當于煨或者煲，茄子”用子未成者以竹刀骨刀四破之，湯炸去腥氣 。 細切蔥白，熬油令香 。 豆醬油，擘蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒姜末 。 “亦即不能沾鐵器，將嫩茄子切成四塊后入開水中焯過，油料只能使用現制的蔥油，與茄子同煨的蔥白也只能手摘，至于”椒“，當然是原產我國的花椒，漢魏之際胡椒似未及傳播至中土，辣椒的輸入更是晚近數百年中的事 。
主料：茄子約500克，半肥瘦免治豬肉約180克，姜米1/2湯匙，干蔥粒、蒜蓉、豆瓣醬各1湯匙，麻油1/2茶匙 。
調味料：老抽、生抽、鹽、醋各1/2茶匙，碎黃糖1茶匙，清水2湯匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量 。
腌肉料：蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量 。 芡汁料：生粉1茶匙，清水2茶匙 。
做法：
1、選長身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開為4件，長約12厘米 。
2、燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分 。
【茄子最美味的做法：魚香茄子煲】3、趁鍋內余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香咸魚茸，略燜片刻，調入少許生粉，加入包尾油 。 轉盛入瓦煲里，加熱至滾，下香油、蔥花，加蓋上桌即可 。

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