綠葉菜也加醋
很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味 ， 但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋 ， 菜色就會變得褐黃 ， 而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時加醋卻沒有反應 。 這是因為 ， 綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂 ， 加醋后 ， 醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂 ， 這種重要的營養素就被“偷”走了 。 因此 ， 烹制綠葉蔬菜時 ， 不要放太多醋 ， 最好不放醋 。
鹽放得太早
不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣 ， 這樣會使蔬菜中的汁液流出過多 ， 不僅造成營養素損失 ， 而且還會讓菜肴塌蔫 ， 影響口感 。 肉類放鹽太早 ， 則會讓蛋白質過早凝固 ， 不僅難消化 ， 腥味還揮發不了 ， 湯汁的鮮味也滲不進去 。 建議將菜做到七八成熟時再放鹽 ， 或者出鍋前再放 。
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