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- 我們日常生活中的很多食品都添加食用增稠劑，如高鈣低脂奶，果凍，面條，酸奶，冰淇淋等 。食用增稠劑，又稱食品膠，是一種食品添加劑，在水中能夠溶解，或者不能溶于水，但在水中可均勻分散，形成粘稠，滑膩或膠凍液的物質 。它能改善或增加可流動的食品(如豆奶，花生奶，高鈣低脂奶等)或半流動的食品(如小米粥，八寶粥，黑芝麻糊，果醬等)的粘稠度，保持食品的色、香、味和穩定性，使食品口感粘滑適口 。
- 什么是復配食用增稠劑，它們有什么特點？
- 1、食用增稠劑有天然食用增稠劑，人工合成食用增稠劑和復配食用增稠劑三種類型 。
- (1)天然食用增稠劑:如海藻類中的海藻酸，瓊脂，卡拉膠等 。樹木中的阿拉伯膠等 。植物種子中的瓜爾膠，刺槐膠等 。小麥中的小麥淀粉，玉米中的玉米淀粉，紅薯中的紅薯淀粉，魔芋中的魔芋膠，豬皮中的明膠，牛奶中的酪蛋白，微生物繁殖產生的黃原膠等等，它們都是天然的成分，能改善或增加流動食物或半流動食物的稠度，保持食品的色、香、味和穩定性，是天然食用增稠劑 。例如，在炒菜時，大家常用玉米淀粉(或加調味料)調制成稀漿(芡汁)，在出鍋前倒入鍋中，翻炒至收汁出鍋 。就是利用玉米淀粉受熱糊化，增加了芡汁的稠度，鎖住湯汁，通過翻炒，使濃稠的湯汁均勻包裹在食物表面 。
- (2)、人工合成食用增稠劑:有2種，一種是通過化學方法改變天然食用增稠劑的性質制作的物質，如用淀粉為原料制成的磷酸淀粉鈉等；另一種是化學合成的物質，如聚丙烯酸鈉等 。
- (3)、復配食用增稠劑，又稱復配食用膠，是為了改善或增強天然食用增稠劑和人工合成食用增稠劑的增稠和穩定效果，把二種或二種以上的食用增稠劑按照一定比例配制而成的食用增稠劑 ?？蓪⒁环N食用增稠劑和其他不同性質的食用增稠劑進行復配，或者是一種食用增稠劑和其他相近類型食用增稠劑相復配，也可以不同功能食用增稠劑相復配 。
- ①疊加增效型:二種或二種以上的食用增稠劑配合使用，比單獨使用時的增稠性更強，而且使用量更低 。如羧甲基纖維素鈉與明膠復配，黃原膠與瓜爾膠復配，魔芋膠與黃原膠復配，黃原膠與刺槐膠復配，瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉和卡拉膠復配 。
- ②疊加減效型:二種食用增稠劑配合使用，比單獨使用時的稠度低 。如黃原膠與阿拉伯膠復配 。
- 2、復配食用增稠劑的特點 。
- (1)、比單一食用增稠更能滿足食品生產的不同需要 。
- 例如:在高鈣低脂奶中，添加卡拉膠和瓜爾膠，卡拉膠可使添加的乳礦物鹽(一種鈣強化劑)均勻分散在低脂奶中，并保持穩定 。瓜爾膠可增加低脂奶的稠度，并使乳礦物鹽均勻分散在低脂奶中，兩種復配可使高鈣低脂奶口感粘滑并保持穩定 。
- 再如:在酸奶雪糕中，添加黃原膠和刺槐膠，可使雪糕保持良好的假塑性和耐酸性，產品細膩，口感清新，能很好保持完整的形狀 。
- (2)、高效增稠，懸浮穩定，比單獨使用時的用量更低 。使用量為0.3%~1% 。
- (3)、溶解方便，加冷水即溶、冷水中可以快速完全溶解增稠 。
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