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周黑鴨的甜用的什么糖

云知道周黑鴨

備料
1、調味料：
色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調色用的），海天生抽（鹵制調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素 。
2、調香料：
辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香 。
3 鹵湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 。
在將這些配料備齊之后，還需要準備下面這些用具：
攪拌棒子、竹筐子（或者塑料簍子）、漏勺（大眼的，細密的）、砧板、菜刀、不銹鋼大桶（鍋）、夾子、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）、蜂窩煤爐（節省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐） 。
周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡
1、漂 。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上） 。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗干凈 。
2、腌 。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時以上 。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥 。
3、烤 。將腌漬好的產品進行烘烤 。使原料脫水，使肉質緊實發干 。
【周黑鴨的甜用的什么糖】4、鹵 。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香 。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時 。熬制湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉 。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽 。不喜歡甜食可減少糖量 。
5、泡 。完成湯料調配后，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克） 。煮好以后，關閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次） 。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準 。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻 。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了 。
注意事項：
1、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃 。
2、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發苦 。
3、花椒放的太多，容易發苦 。
4、老湯長期使用以后，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋 。可以沉淀一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調味 。
5、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產品就會有腥味 。
6、頭幾次做的產品，因為是清水制作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反復煮幾次就好了 。
另外，在鴨子的選材上，一定要選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料 。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁 。
并且，在下一次鹵制鴨子時，由于鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內補充調料


周黑鴨的甜用的什么糖

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