皮蛋粉的配方及比例
主要原料有白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼、設(shè)備用具缸、盆等 。制作方法：稱取次茶２５克、食鹽１００克、面堿１６５克，白石灰４００克，黃丹粉１０克、草木灰３００克、黃土１５００克、稻殼２５００克 。先將１５００克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥 。選購新鮮無破痕的鴨蛋３５個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫１５～３０攝氏度條件下，貯３０～４０天即為成品 。
自制皮蛋粉配方比例是多少？是次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克 。
先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥 。
皮蛋粉的配制方法是什么？l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口，但他卻披著一件丑陋的“外衣”，別小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的關(guān)鍵，這就是灰料 。灰料的配方是：生石灰50g、純堿3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量 。
2．灰料調(diào)制
按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中（一個大燒杯即可），用水調(diào)制 。生石灰首先遇水反應(yīng)生成熟石灰，然后熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀 。反應(yīng)的化學(xué)方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
為了使發(fā)料中的物質(zhì)充分反應(yīng)，調(diào)制好24小時以后才能使用 。
3．皮蛋加工
將鮮蛋在調(diào)制好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑 。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準(zhǔn)備好的容器中 。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置于18～24℃的環(huán)境溫度下，10天后就可食用 。
【皮蛋粉的配方及比例，自制皮蛋粉配方比例是多少？】在這10天的變化過程中，雞蛋內(nèi)部也不像一潭深水那樣平靜 。灰料中的強(qiáng)堿（NaOH、KOH）經(jīng)蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質(zhì)作用，致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫（H2S）氣體 。同時滲入的堿還會與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現(xiàn)了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因） 。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色 。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味 。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質(zhì)上色，并且能增加皮蛋的風(fēng)味 。
而皮蛋為什么放半個月以至幾個月都不會壞呢？一是因?yàn)槔锩嬗惺雏}，鹽有防腐的作用；一是堿性物質(zhì)殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質(zhì)腐敗的細(xì)菌 。
10天以后 。當(dāng)你坐在餐桌旁品嘗這可口的松花皮蛋時，心中一定會溢滿了喜悅，而且還想著什么時候再多做一點(diǎn) 。但你下次準(zhǔn)備大批量制作時，千萬別忘了按比例改變灰料的配方 。
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