土豆削皮后會變黑是因數土豆中含有淀粉及多酚類物質的緣故，土豆被去皮或削開后，失去的土豆皮的保護作用，淀粉及多酚類物質被暴露的空氣中，淀粉容易氧化褐變，多酚類物質在多酚氧化酶的作用下也易氧化變黑，土豆削皮或切開后變黑變褐主要是因為它們的緣故 。
有的土豆變黑快，有的變黑慢或短時間內沒有變色，這是原因較多：
1、不同的品種，土豆的淀粉及多酚類物質含量是不同的，一般說來，口感較面的含淀粉量要多于較脆的品種 。
2、土豆中維生素C的含量，也因品種或種植因素而不同，維生素C可以逆轉或減緩多酚氧化酶氧化多酚類物質，土豆中維生素C含量多的品種土豆被切開或削皮后變色也相對較慢一些 。
3、溫度，土豆變色也受溫度的影響，一般低溫時變色較慢，特別是放在冰箱中比放在外面變色要慢得多 。
4、土豆儲藏的條件不同，也會產生不同的變色差異 。相對來說，土豆在休眠期時多酚氧化酶活性要高，在發芽后，土豆切開變色要慢一些 。
5、另外，土豆變化可能還與土豆的含水量的多少 。
6、與土豆的儲藏時間的長短，即新老程有關系，新土豆與老土豆的變色時間肯定也會有差異的 。
我不是研究這方面的專家，只能想到這些了 。
愛做飯的人都會發現，削了皮的土豆，如果不及時烹飪，放到下頓飯表皮就變黑了，先不說氧化變黑會不會產生有害健康的物質，但一定會影響口感 。
那么，削了皮的土豆放久變黑到底是怎么回事？
土豆中都含有酚類化學物質和多酚氧化酶，在切開的過程中，所含的酚類化學物質流出，與外界氧氣接觸，在多酚氧化酶催化下，形成不穩定的鄰—苯醌類化合物，再相互聚合或與蛋白質、氨基酸等作用形成高分子絡合物而使土豆塊切割面發生褐變，就變黑 。
如果，把炒菜剩下的土豆放到清水中，這樣就會減少酚類物質氧化，土豆短時間內（放四五個小時沒有問題）就不會變黑 。
為什么有的土豆削皮后不會變黑？這主要與土豆的品種，以及不同品種所含的多酚氧化酶活性有關 。一些品種的土豆多酚氧化酶活性較低，削皮后短時間內就不會氧化褐變，也就不會變黑 。
一些飯店，為了大型宴席或者與土豆有關的特色菜肴就的提前備菜，土豆經常會提前幾小時被削皮切片、切絲或切塊，為了防止氧化褐變，通常做法是泡在清水中，或焯水一次，還有就是用真空袋包裝，放到第二天再用，這些處理方法，都會減緩或控制土豆褐變 。
【土豆削皮后發黑可以吃嗎，土豆削皮后容易變黑為什么】
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