把銀芽放入鍋中炒至干身， 離火后加入熟油及其鹽即可上碟 。 依此方法炒出的銀芽既爽脆， 又油潤(rùn) 。 相反， 如將銀芽直接放入油鍋中兒炒， 銀芽不但“撻身”， 一加鹽便大量“標(biāo)水”了 。
如何烹調(diào)好茄子？綠葉蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與烹飪方法
香菇如何炮制才入口嫩滑？
干香菇要做得入口嫩滑， 現(xiàn)將炮制香菇秘訣介紹如下：
（1）香菇浸透后加淀粉（生粉）揉搓片刻， 再用清水沖凈后， 上籠蒸熟然后進(jìn)行烹調(diào)， 香菇會(huì)格外的QQ， 入口軟滑 。
（2）香菇不宜爆炒過(guò)久， 否則會(huì)“收身”， 入口有粗而糙之感覺(jué) 。
銀芽如何炒避免“標(biāo)水”？
把銀芽放入鍋中炒至干身， 離火后加入熟油及其鹽即可上碟 。 依此方法炒出的銀芽既爽脆， 又油潤(rùn) 。 相反， 如將銀芽直接放入油鍋中兒炒， 銀芽不但“撻身”， 一加鹽便大量“標(biāo)水”了 。
如何烹調(diào)好茄子？
首先要注意茄子的選購(gòu)， 宜選輕身的， 入口方覺(jué)綿滑 。 烹煮茄子時(shí)宜用充足的油， 用熱油過(guò)油（就是炸）油溫一定要高， 高油溫過(guò)油， 油不會(huì)滲透到茄子里面， 油溫過(guò)低茄子就象海綿吸儲(chǔ)大量的油， 然后煮出茄子全是油無(wú)法入口 。 另外還有一種方法， 就是鍋里放少許油， 油熱后放入茄子， 火不要很大， 然后不停的煸炒 。 煸炒的過(guò)程中一定不要加水， 直到熟透后調(diào)味加少許水 。 依此方法煮出之茄子， 入口必定軟綿滑溜 。
水焯西蘭花和糠蜜豆的時(shí)候?yàn)槭裁匆谒锓披}、糖和油？
蔬菜焯水， 是近年來(lái)炒蔬菜最普遍的一種烹飪方法， 最早使用此方法是港臺(tái)地區(qū)， 隨著改革開(kāi)放逐漸向內(nèi)地推廣應(yīng)用 。
當(dāng)然焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失， 尤其是維生素C損失， 但是可以采用適當(dāng)方法， 盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失 。 采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理， 可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗 。 因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中存在氧化酶， 它能加速維生素C的氧化作用， 尤其是在60℃～80℃的水溫中， 活性最高 。 在沸水中， 氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定， 很快失去活性， 同時(shí)沸水中幾乎不含氧， 因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失 。
在焯水中加人1%的食鹽以及糖， 使蔬菜處在生理食鹽水溶液中， 可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢 。
焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)， 使受熱和觸水面積減少 。 在原料較多情況下， 應(yīng)分批投料， 以保證原料處于較高水溫中 。
據(jù)專家分析， 蔬菜經(jīng)焯水處理后， 維生素C的平均保存率為84.7% 。 在水中加油， 主要使蔬菜離開(kāi)水之后， 因高溫而蒸發(fā)水分， 盡量減少水分流失 。
還可以使蔬菜顏色更鮮艷， 質(zhì)地更脆嫩， 減輕澀、苦、辣味， 還可以殺菌消毒 。 如菠菜、芹菜、油菜通過(guò)焯水變得更加艷綠 。 苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味以及農(nóng)藥殘留危害 。 扁豆中含有的血球凝集素， 通過(guò)焯水可以解除 。
鮮草菇要如何烹煮才會(huì)入味？
（1）在草菇底部打上十字花刀紋， 使烹煮時(shí)能容易入味 。
（2）草菇先焯水去除臭青味， 再用好湯滾煨片刻， 滾煨后讓其浸于好湯中， 到用時(shí)隔干， 依此做法， 草菇一定會(huì)徹底入味 。
冬瓜要煲爛有何速成的秘訣？
將冬瓜煲爛并不如想象中費(fèi)時(shí)， 只需將冬瓜放鍋中加水煮滾， 蓋好熄火焗十分鐘， 便可達(dá)到爛透的效果 。 此“煲焗”之方法也適用于煮西米、意大利粉、通心粉等食物 。
【如何烹調(diào)好茄子？綠葉蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與烹飪方法】
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