有時候炒菜加冷水是因為害怕菜炒不熟 ， 想燜一下 ， 但是這樣的長期烹調(diào)卻容易讓菜變老并且也喪失營養(yǎng) 。 如果害怕菜難以炒熟并且粘鍋的話 ， 可以在下鍋炒之前先用熱水焯一遍 ， 這樣就容易炒熟并且不容易粘鍋了 。
炒菜最好加熱水-炒菜什么時候放鹽？
炒菜最好加熱水
很多人擔(dān)心高火炒菜會把菜炒糊或者出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象 ， 所以在炒菜的過程中添加冷水以達到減少粘鍋的情況 ， 這樣的做法不在少數(shù) 。 那么在炒菜的時候添加冷水的做法是否恰當(dāng)呢？如果真的怕粘鍋而要添加水的話 ， 添加什么樣的水會比較合適呢？
怕炒不熟的菜可以先熱水過一遍 。
有時候炒菜加冷水是因為害怕菜炒不熟 ， 想燜一下 ， 但是這樣的長期烹調(diào)卻容易讓菜變老并且也喪失營養(yǎng) 。 如果害怕菜難以炒熟并且粘鍋的話 ， 可以在下鍋炒之前先用熱水焯一遍 ， 這樣就容易炒熟并且不容易粘鍋了 。
炒菜加冷水菜容易變老變硬 。
加入涼水后 ， 鍋內(nèi)的溫度會突然下降 ， 致使菜在鍋里烹炒的時間延長 ， 不但讓菜變老變硬 ， 口感變差 ， 還會丟失更多的營養(yǎng)素 。 如果炒菜中途非要加水 ， 建議加少量開水 ， 盡量不要使鍋內(nèi)溫度降低太多 ， 這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度 ， 炒出來的菜會相對脆嫩一些 。
燉菜煲湯更不要中途加冷水 。
做燉菜 ， 特別是肉類的燉菜時 ， 一開始就要加足水 。 若是在燉的過程中突然加入冷水 ， 湯水的溫度會驟然會發(fā)生變化 ， 會使肉類表面突然收縮 ， 致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā) ， 配料不易入味 ， 菜肴的鮮味也會大大減退 。 另外 ， 煲湯的道理也同樣 ， 不要因為中途發(fā)現(xiàn)水分過少而加冷水 ， 會影響湯的營養(yǎng)和口感 ， 如果實在需要添加 ， 可以適當(dāng)加一些熱的開水 。
【炒菜最好加熱水-炒菜什么時候放鹽？】有人說炒菜溫度最高的時候放鹽容易釋放對身體不好的物質(zhì) ， 有人說炒菜的時候鹽不能放早了 ， 有人說太晚放鹽炒出來的菜會不入味......眾說紛紜的關(guān)于炒菜應(yīng)該什么時候放鹽這個問題 ， 還得看看你用的是什么油 。
烹炒肉類的時候可以中途放鹽
做菜同時放鹽 ， 主要是針對魚、肉、蝦等動物蛋白而言 。 在烹制動物性肉類時 ， 鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽 ， 即味精的成分 ， 能使滋味鮮美 ， 此時的鹽是增鮮的 。 不過 ， 此時用來增鮮的鹽用量一定要少 ， 起到畫龍點睛的作用即可 ， 鹽量過多會使肉質(zhì)不佳 。
或者可以先少放一點點鹽 ， 剩余的鹽待出鍋前放 ， 這樣既有咸的滋味又有鮮的味道 。 而對于不需先放鹽的則可一概后放 ， 這樣能夠既營養(yǎng)又美味 。
豬油炒菜應(yīng)該先放鹽
如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜 ， 宜先加入少量的鹽再炒菜 。 這對未能達到完全精選花生的花生油而言 ， 鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內(nèi)極微量的黃曲霉毒素；對動物油來說 ， 先加入少量的鹽有利于消除有機氯農(nóng)藥的殘留量 。
用植物油最好出鍋前再加鹽
如果我們炒菜用的油是其他植物油 ， 不存在黃曲霉毒素的問題 ， 應(yīng)在菜出鍋前加鹽最佳 。 這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時的損失 ， 又能有滋味 。
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