熏魚怎么做，熏鲅魚怎么做好吃又簡單視頻( 二 ) _怎么

②：將鲅魚塊裝入大盆內，依次加入姜片4片，老抽1湯匙、食鹽適量、五香粉少許抓拌均勻，腌制1小時以上，配料生姜切片，洋蔥切碎末，大蔥切段。——（注意，鲅魚必須先腌制后油炸，后面解釋）。
③：起鍋倒入足量的食用油，大火燒至6成熱，鍋離火將魚塊一塊塊都放入油炸，如果一次放不下可以分兩次，全入鍋后再入火繼續油炸，一直炸至魚塊兩面均勻呈金黃色時撈出，瀝干油分備用。——（注意，糖熏鲅魚之前一定要油炸一遍，后面解釋）。
④：鍋留底油燒熱，下入八角2個、陳皮3片、所有生姜片、蔥段、花椒、洋蔥末炒出濃郁香味，倒入足量清水（大約600毫升），中火煮5分鐘左右至沸騰。
⑤：往湯內調入冰糖15克左右拌勻，下入炸好的魚塊，關蓋轉小火慢煨燉煮20分鐘左右。——（注意，糖要等加水后才加入，魚塊也必須等水開后才下入，后面解釋原理）。
⑥：煮至湯汁較少時，調入白酒半湯匙、五香粉少許增香，關火拌勻出鍋即成。
出品圖：這樣一道香味濃郁、色澤誘人、入味下飯、下酒解饞的熏鲅魚即成，可以熱吃，吃不完也可以裝入容器內冷藏后再吃，味道各有特色但均美味解饞，看著是不是很有食欲呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什么鲅魚必須先腌制后油炸？

答：........由于熏鲅魚一直是講究的“色黑味濃”，所以烹飪時鲅魚的色澤和入味要求就會比較講究，如果您做熏鲅魚是先油炸鲅魚后調味燜煮，雖然說鲅魚可能也可以比較入味，但入味程度一定不如先腌制后油炸的效果強，特別是上色方面，先油炸定型的鲅魚后面再調味上色效果一般都較差，主要原因有2點，一是油炸定型后的鲅魚肉質更加緊實，難以再吃入醬油、食鹽等調料達到很好的上色、入味，二是油炸后的魚塊表面會同時吃入較多油分，這些油分的覆蓋會二次阻擋醬油和食鹽很好的進入，綜上2點，要想做到熏鲅魚色澤誘人、味道入味下飯，步驟必須做到先腌制后油炸。

2、為什么糖熏之前必須先油炸鲅魚一遍？

答：........由于前面已經講到鲅魚必須先腌制后油炸才能同時做到色澤濃黑且香濃入味，因此要想保住鲅魚腌制后的調料味道和色澤均很好的保留在魚肉內部，腌制鲅魚后的高溫油炸將會是必不可少的一步，為什么？因為油炸鲅魚的高溫可以讓鲅魚肉質迅速緊實，從而保證了鲅魚內的醬油和食鹽等調料均不易再滲出，即使經過后續的長時間燜煮也不易軟爛，而反過來要是先糖熏后油炸，未油炸定型過的魚塊會在長時間的燜煮中過早發軟爛開，導致成品賣相差，并且糖熏后的魚塊水分較多，再去油炸容易產生油滴飛濺，綜上2點，做熏鲅魚必須是先油炸后糖熏。

3、為什么冰糖必須在加水之后加入？

答：........大多數人看紅燒菜品均是先加糖油炒后加水對吧？但此步驟的目的與此熏鲅魚菜品目的并不相同，傳統先加糖油炒的目的主要是炒出糖色給食材上色，增加紅潤色，成品菜品口感并不會有甜味，只有增鮮，而在這里這道熏鲅魚做法則必須做到成品口感略帶回甜，對于色澤反而沒有紅潤色的講究，因此這里糖要是加的早了，糖本身不耐熱，煮的過久會導致甜味盡失，菜品無特色，而加的過晚又會導致菜品口感過甜，失去本味，因此這里建議最佳加入時間是在加水后，這樣冰糖既躲過了高溫的油炒也經歷了較長時間的燜煮，所以甜味剛好且鮮味較足，值得推薦。