（二）臘八蒜在取用時要防止被污染
撈取臘八蒜時，注意使用潔凈的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質 。
四、味道雖佳，特殊人群需注意
相比于新鮮大蒜，臘八蒜的辛辣味低一些，對胃腸道的刺激減弱，但對于部分特殊人群仍不宜食用 。
腹瀉者忌食臘八蒜 。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細菌性腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜，使病情惡化 。
消化道疾病患者不宜食用臘八蒜 。大蒜本身會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜 。
正處于服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜 。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時需要忌口，禁食辛辣 。
材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多 。
做法：
1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間 。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內 。
2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內，再用糖水腌 。糖水用水10斤加白糖4斤醋1兩，煮沸 。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內 。
注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了 。
3、調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味 。
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