手癢、紅腫是因為山藥里有一種生物堿，有很強的刺激性，如果我們不做任何的措施，直接觸碰山藥的粘液，基本都會有這種過敏反應 。
避免這種情況的發生，第一，處理山藥時，可以戴一次性的手套，使我們的皮膚和山藥完全隔離開來，這樣就起到很好的保護作用 。
第二、如果手邊沒有手套的話，最簡單易操作的辦法就是，打開水龍頭，邊沖洗邊削皮，這樣也會通過流動的水帶走一部分粘液，使過敏幾率降低 。
第三、切山藥時，盡量不用整個手掌去抓山藥，可以墊一塊干凈的廚房紙，邊切邊往后挪，這樣基本也不會出現手癢的情況啦~！
切好的山藥，保證上桌時，色澤還是白凈誘人，這一步一定不能少！
山藥在切開后，遇到氧氣會氧化變黑，這是山藥中含有一定量的多酚物質，在接觸到氧氣后，多酚類活性增強，這和茄子、土豆、蘋果等切開后變色一個道理 。
防止山藥變色，切好后的山藥可以在清水中加幾滴白醋，然后浸泡，烹飪時再撈出控水，也可以用微波爐加熱一分鐘，使山藥里的多酚氧化酶失效，也會保持雪白的顏色 。
烹飪山藥時，避免用鐵制鍋具，山藥和蓮藕一樣，屬于鈣淀粉食物，這種食物不適合用鐵鍋烹飪，并且山藥中的多酚類物質會和鐵離子發生反應，生成一種深藍色或黑色的絡合物，出現山藥變黑的現象 。
山藥中的多酚類物質，無論是氧化生成的醌類物質，還是和鐵離子生成的絡合物，并沒有毒性，而且這兩種物質還可以被消化 。因此，變色的山藥可以繼續食用，隊身體無害，營養價值不會發生太大變化，只是影響菜品的美觀程度 。
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