蠔油芡汁怎么調，扣肉的醬汁要怎么調？ _怎么

蠔油芡汁怎么調

1、把生鮮的蠔洗凈去殼取肉，準備新鮮的蠔肉1000克。
2、蠔肉取出后，不要再清洗，它流出的汁正是所需要的。
3、把蠔肉放入鍋中大火煮開，水開后轉中小火慢熬，用勺子把上面的浮沫撇去，大約熬煮5~8分鐘后，把蠔肉撈出，放一邊做其它用處。
4、把蠔汁用細紗布過濾，開蠔的時候有可能掉有沙子，過濾一下就可去掉。
5、把鍋清洗干凈后，把鍋里好的蠔汁倒入，開小火慢慢熬煮。在熬煮的時候，有浮沫一定要撇去。熬煮大概一個小時后，蠔汁已經變淺了。
6、加入一勺鹽，一勺糖，再加兩勺老抽調色，然后開大火繼續熬煮，把蠔汁熬煮至150克左右。
7、提前調一個水淀粉，碗里加入水10克，玉米淀粉7克左右，攪拌一下。
8、蠔汁剩余150克左右的時候，把水淀粉倒下去。邊倒邊用勺子快速攪動，防止糊鍋。
9、大火燒開后關火，然后蠔油就做好了，非常粘稠，和超市里的一樣的狀態。
扣肉的醬汁要怎么調？【扣肉】扣肉是農村大小宴席上必不可少的一道菜，而且每家每戶在過年過節的時候都會做扣肉出來“拜神”，所以對于扣肉幾乎每家每戶都會有自己的一套制作方法。正宗做出來的扣肉味道是醬香味濃郁、口感軟糯、而且肥而不膩。詳細介紹請往下看。

要想制作出來的扣肉好吃又好看，在挑選豬肉的時候一定要選擇肥瘦相間的五花肉，這樣制作出來的扣肉口感才好，而在制作扣肉的時候有兩點是很重要的：①扣肉炸制的工序、 ②扣肉醬汁的調配，這兩步直接影響到制作出來的扣肉是否美味，下面給大家詳細講述。
【扣肉炸制】

很多朋友在制作扣肉的時候肯定會遇到過炸出來的扣肉不起虎皮，這其中的問題就是工序和炸時候的油溫沒有控制好

在煮五花肉的時候一定要把五花肉煮軟煮透，然后用牙簽或者釘子在肉皮上均勻扎孔，扎孔的目的是因為：當五花肉高溫下入鍋中炸的過程中肉皮中的脂肪會發生“爆炸”，而在“爆炸”的過程中會釋放出肥油，所以這些肥油就會從這些扎孔的位置排出，高溫排出肥油的孔會呈現出現小米花狀的浮點，炸好的扣肉在最后用冷水一浸泡這些浮點就立馬蓬松起來了，就變成了虎皮狀。

而在炸的過程中油溫的控制很重要炸扣肉的時候一定要炸兩遍，即先高溫下鍋然后轉中火浸炸5分鐘然后撈出，再把油溫升高炸一遍，這樣炸出來的扣肉色澤紅艷而且蓬松，制作出來的扣肉也會更好。

【扣肉醬汁的調配】【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、淀粉、鹽、老抽少許上色、蒜蓉、姜蓉、香蔥、香菜。

>>>>【制作步驟】<<<<
1.香蔥、香菜放入盤中然后加入少許的鹽，用手把香菜、香蔥擠出汁。然后加入醬料：腐乳、白糖、生抽、耗油、白醋、清水、淀粉少許、老抽少許、蒜蓉、姜蓉，然后反復撈勻，攪拌成醬汁。

2.扣肉切成大塊然后加入調好的醬汁中，然后用手把扣肉攪拌均勻，使扣肉表面都粘有醬汁，然后腌制60分鐘。
3.分鐘后扣肉已經腌制入味，然后把扣肉一塊塊擺入碗中（肉皮朝下），然后扣肉上面也可以放點梅菜或者酸菜，然后放入蒸鍋中，大火蒸50分鐘。