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月餅必須回油嗎

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月餅必須回油嗎


不一定 。月餅回油是讓月餅的餅皮吸收油分和水分，并讓餡中的油分析出來，讓月餅變得柔軟香甜，回油只是使月餅的口感更佳，沒有回油的月餅也可以食用，而且很多因素會影響月餅的回油，將月餅做出回油比較難以控制，市面上也會有很多沒有回油的月餅，也不影響食用，并且可以根據自己口感喜好來選擇是否食用 。
月餅不回油怎么辦：1、轉化糖漿的質量：糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度 。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖的程度，轉化度越高，餅皮回油越好 。影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等 。濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上 。
【月餅必須回油嗎】2、餅皮的配方及制作工藝：月餅皮的配方和制作工藝對其是否回油起著重要作用，。如果配方把面粉當作100%用，油就不可能加入35%，因為25%-30%已達到頂點 。如果只考慮糖漿、油和枧水三者的配比，面粉用量再根據軟硬來調節，這樣面皮中的面粉帽不會穩定 。國內很廠家都不按標準配方的形式來設計配方，這是不科學的 。如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題 ， 應按面粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調制餅皮，如果按這一想法生產月餅，餅皮仍不回油，那就是轉化糖漿質量太差 。

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