紅燒肉的色澤焦黃是美拉德反應 。1912年，法國化學家美拉德發現氨基酸或蛋白質與葡萄糖混合加熱時，能生成一種褐色物質而使食品顏色加深 。這類反應不僅影響食品的顏色，而且對食品的香味也有重要作用，因此，將此反應稱為美拉德反應或非酶褐變反應 。
【紅燒肉的色澤焦黃是什么反應】通常把美拉德生成的褐色物質稱為類黑精，這是一種結構復雜的大分子化合物 。美拉德反應產物除類黑精外，還有一系列中間體還原酮及揮發性雜環化合物，所以美拉德反應的產物并非都是有香味的 。當然，在烹飪中，也確實有些糖在高溫時發生了焦化反應變成棕褐色 。
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