手工面條（手搟面），和面時加入少許堿是為了“滑” ， 加入少許鹽是為了“勁道” 。手工雞蛋面 ， 由于加入了雞蛋，就增加了勁道、爽滑的口感，不必放堿和鹽了 。
和面加堿：
1、 食堿能收斂面筋質，使面團彈性增大 。
2、 堿可促進淀粉的熟化，提高面條的復水性，增進面條的口感，堿能加速淀粉形成凝膠，增加面粉的粘度值 。
【手工雞蛋面里面為什么不放堿】3、發面里面含有乳酸菌 ， 乳酸菌發酵后會產生酸，所以要用堿來中和 。
手工面條（手搟面），和面時加入少許堿是為了“滑” ， 加入少許鹽是為了“勁道” 。手工雞蛋面 ， 由于加入了雞蛋，就增加了勁道、爽滑的口感，不必放堿和鹽了 。
和面加堿：
1、 食堿能收斂面筋質，使面團彈性增大 。
2、 堿可促進淀粉的熟化，提高面條的復水性，增進面條的口感，堿能加速淀粉形成凝膠，增加面粉的粘度值 。
【手工雞蛋面里面為什么不放堿】3、發面里面含有乳酸菌 ， 乳酸菌發酵后會產生酸，所以要用堿來中和 。
