醬爆雞丁的做法帶胯雞腿肉2個約370克
配料：生核桃仁50克
雞肉上漿料：蔥姜水30克、料酒5克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克、醬油10克、老抽醬油2克、蛋清1/3個、干淀粉15克、植物油15克
調(diào)料：植物油適量（雞丁滑油用）、姜酒100克、干黃醬20克、鮮黃醬30克、香油20克、鹽1克、白糖20克
03
制作過程
1、做這道菜，選材很重要，一定要選用帶胯雞腿肉2個，可出凈雞肉約370克 。把雞腿肉剔除雞骨、去除雞皮后，切成1厘米大小的雞丁 。
2、做醬爆雞丁，雞肉是不能焯水的，所以，雞丁的去腥就成了處理雞肉的重中之重，這直接決定了這道菜的成敗 。把切好的雞丁清洗干凈，放入一較大盆內(nèi)，倒入沒過雞丁的足量清水，浸泡1-2小時，浸除雞丁里面殘存的血水與腥味 。
3、把浸泡好的雞丁再次清洗一遍，撈出攥凈水分，放入腌漬盆內(nèi) 。要想滑油的雞丁鮮香嫩滑，補(bǔ)水是關(guān)鍵 。雞丁內(nèi)分兩次調(diào)入蔥姜水30克，通過不斷抓捏翻拌，使雞丁把蔥姜水吸收入肌肉纖維，這樣滑炒出來的雞丁不滑嫩才怪 。調(diào)入料酒5克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克、醬油10克、老抽醬油2克，再次抓捏均勻，給雞丁去腥、入味、提鮮、上色 。
打入約三分之一個蛋清，反復(fù)抓勻，使雞丁表面均勻沾掛一層蛋清，這相當(dāng)于給雞丁穿上了一層防護(hù)服 。調(diào)入干淀粉15克，再次抓捏均勻，上漿后的雞丁表面就像掛了一層“酸奶”，達(dá)到這種狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn) 。最后，封入植物油15克，抓拌均勻，防止雞丁滑油時粘連，也起到了很好的防止雞丁風(fēng)干的作用，腌漬30分鐘 。
4、提前用涼水浸泡好蔥姜水；料酒100克、薄姜片20克，浸泡成姜酒備用；干黃醬20克、鮮黃醬30克，倒入40克姜酒，用小勺慢慢澥開，調(diào)配均勻后過細(xì)篩；準(zhǔn)備香油20克 。
5、生核桃仁50克，放入鋪了一層鹽的平底鍋內(nèi)，小火焙香炒酥，室溫放涼，掰成1厘米大小的核桃塊 。
6、鍋內(nèi)倒入約1000克植物油，油溫?zé)廖辶蔁?，約160度，把上漿的雞丁分散下入，表面一凝固，快速劃散，滑油變白，撈出瀝油 。
7、鍋內(nèi)倒入香油20克，油溫四成熱，下入澥好過篩的黃醬，全程小火，慢慢翻炒 。炒至黃醬略微呈現(xiàn)出顆粒狀時，前后三次調(diào)入姜酒各15克，小火細(xì)炒 。再調(diào)入蔥姜水15克，再次炒至黃醬呈現(xiàn)出顆粒狀，出現(xiàn)油醬分離，醬就炒好了 。
8、調(diào)入鹽1克、白糖20克，伴隨著白糖融化，醬汁變稀，色澤變深，呈現(xiàn)出誘人的醬紅色 。下入滑油的雞丁，開大火，快速翻炒均勻，并借助于手勺背，把黃醬研開，均勻掛醬 。烹入剩余的姜酒15克，再次翻炒，鍋氣十足，雞丁表面借助于姜酒的濕氣，再次使黃醬沾掛均勻 。下入炒香焙酥的核桃仁，再次快速翻炒均勻 。
停火，把炒好的醬爆雞丁盛入淺盂，趁熱快速上桌享用 。雞丁的滑嫩、黃醬的馥郁、核桃仁的酥脆，醬香濃郁、咸甜適口、渾然天成 。
醬爆雞丁怎么做醬爆雞丁是日常生活中較為常見的一種常見菜，很多家庭都會制作醬爆雞丁，多吃醬爆雞丁對身體也有很大的好處，雞肉中所含的營養(yǎng)成分能夠促進(jìn)人體的生長，所以小孩子可以多吃點(diǎn)哦!那么大家知道醬爆雞丁的做法嗎?醬爆雞丁怎么做比較好吃呢?下面小編就為大家介紹一下醬爆雞丁的家常做法吧 。
醬爆雞丁的做法有很多，味道也都很鮮美，下面小編就為大家介紹幾款做法簡單，但是又很美味的方法吧 。
醬爆雞丁一
材料
雞脯肉350克，黃瓜50克，蔥20克，甜面醬50克，白糖5克，味精2克，雞蛋清1個，濕淀粉30克，湯50克，豬油500克，精鹽1克 。
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