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米飯的做法 國人煮的飯是否真的含更多砒霜( 二 )

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“安全的大米”不是“絕對不含砷”的大米 ， 而只能是“砷含量低于某個安全限”的大米 。
真相四：符合標準的大米 ， 無論何種方式煮 ， 砷都不會更多
云無心表示 ， 如果大米中的無機砷含量符合國家標準 ， 那么不管用那種煮飯的方式 ， 米飯中的無機砷也不會變得更多——也就是說 ， 對健康的危害也小到可以忽略 。
當然 ， 如果你不怕麻煩 ， 不在乎去掉砷的同時去掉一些營養成分 ， 也不在乎后兩種方式煮出來的飯是不是好吃 ， 那么也可以采取那兩種方式來煮飯 ， 從而把本來就很低的“砷風險”進一步降低 。
怎么煮飯好吃且營養
營養專家表示 ， 煮飯前 ， 先用溫水將大米浸泡20—30分鐘 ， 就能起到提高營養和口味的作用 。
美國科學家在研究中發現 ， 糙米在煮飯前用溫水浸泡 ， 可以促進其“芽化” ， 刺激大米中多種酶的產生 ， 這些活性物質對人體健康和營養的吸收非常有益 。
研究表明 ， 多吃芽化糙米飯 ， 可提高認知能力 ， 對糖尿病有預防作用 。
對此 ， 專家表示：“糙米經過浸泡后 ， 的確可以促進營養吸收 。對普通的大米來說 ， 蒸或煮前浸泡一下 ， 也可以起到同樣的效果 。” 專家分析 ， 首先 ， 經過浸泡 ， 可以讓米粒充分吸收水分 。這樣蒸出來米飯會粒粒飽滿 ， 吃起來也更加蓬松、香甜 ， 有助于消化;其次 ， 大米中含有一種叫植酸的物質 ， 會影響身體中蛋白質和礦物質 ， 尤其是鈣、鎂等重要元素的吸收 。大米中雖然含植酸多 ， 但同時也含有一種可以分解植酸的植酸酶 。用溫水浸泡大米 ， 可以促進植酸酶的產生 ， 能將米中的大部分植酸分解 ， 就不會過多地影響身體中蛋白質和鈣、鎂等礦物質的吸收了 。此外 ， 經過浸泡后 ， 還可以節省蒸、煮米飯的時間 ， 做飯又快又好吃 。“不過 ， 浸泡時間要掌握好 ， 太長或太短都不好 。一般最好用30—60攝氏度的溫水 ， 浸泡時間在半小時以內 。”最好用浸泡大米的水來蒸煮米飯 ， 這樣可以保持更多營養 ， 米飯的香味也更濃 。
關于煮飯的小竅門
1、淋些油 ， 加2毫升醋
在蓋上鍋蓋之前 ， 加入半湯勺植物油 ， 可使做熟的米飯油潤透亮 ， 顆粒分明 。自來水中的氯氣對米中的B族維生素有破壞作用 ， 因此在蒸飯前滴入2毫升米醋 ， 能保護維生素 ， 同時還可讓蒸出的米飯松軟清香 ， 并減慢米飯在炎熱季節變餿的速度 。此外 ， 醋有延緩碳水化合物吸收的效果 ， 可以避免血糖過快上升 。用檸檬汁或柑橘汁代替醋也能達到上述效果 ， 并且能消除米飯中不新鮮的氣息 。
2、米水比例要恰當
蒸之前 ， 先把米在冷水里浸泡1個小時 ， 讓米粒充分吸水 ， 這樣可以縮短加熱時間 ， 減少營養損失 。若蒸白米飯 ， 米和水的比例是1：1.2~1.4 ， 一般水高出米2~4厘米比較合適 。加水太多 ， 米飯過于爛軟 ， 沒有口感 ， 水太少的話 ， 蒸出的米飯會太硬 ， 還有可能夾生 。如果是大米里面加紫米、高粱或者小米等粗糧 ， 則要適當多加水 ， 因為粗糧很“吃水” 。
【米飯的做法 國人煮的飯是否真的含更多砒霜】3、電飯煲檔位要選好
現在很多品牌的電飯煲 ， 僅蒸飯功能就有多個檔位 ， 讓很多人無所適從 。一般來說 ， 不同檔位煮出的米飯有所差別 ， “米飯”一檔煮出來的米飯口感軟硬度適中;“快煮”也是軟硬適中 ， 但速度上可以節省近一半的時間 ， 非常適合上班族;“偏軟”煮出的米飯口感含水量比較多但不會黏牙 ， 適合家里有老年人的使用;“偏硬”檔煮的米飯顆粒飽滿 ， 適合年輕人吃 。

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