文圖 原創 此文發表于2021年12月24日《秦皇島晚報》
山海關渾鍋
渾鍋，又叫葷鍋，也叫什錦鍋，據說是隨著滿人入關傳到關內，尤以山海關一帶最為正宗，故稱山海關渾鍋 。此鍋的特點是把很多食材放在一起燉煮，湯也不能用清水，我想這也是之所以叫渾鍋（葷鍋）的原因之一吧 。
山海關渾鍋選材十分講究，湯要用高湯，一般用祖傳秘方熬制的老雞湯或大骨湯，清水鍋少了“渾”，也就少了很多風味；鍋要用銅鍋，以那種老式紫銅雙耳火鍋為最佳，正所謂“美食美器”；火要用炭火，鍋中間的空膛燃以木炭，嗶嗶啵啵，紅紅火火，只有這樣才有味道 。鍋里的東西更是五花八門，大片肉、凍豆腐、排骨、雞塊、丸子、燜子等都可入鍋，酸菜、海帶必不可少，各種海鮮也可放入 。隨著炭火升溫，氤氳熱氣攜裹著濃濃香味飄散開來，就可以邊煮邊吃了 。
渾鍋的特點是：白肉肥而不膩、丸子香嫩爽滑、燜子筋道軟糯、海鮮提味獨特、酸菜解膩適口、凍豆腐吸油汁多 。渾鍋的口味以咸、鮮、香為主，因湯和海鮮中已含鹽分，一般口輕的人直接食用就可以了，口重的人可佐以蘸料 。蘸料由獨門配方手工制作，以麻醬、韭花、腐乳、蝦油等多種調料按一定比例調制而成，配方不同，蘸料的味道就不一樣，這也是體現店家功夫的一個方面 。獨特的蘸料，再配上香菜、香蔥、蒜末、辣椒油，以及自家腌制的糖醋蒜等，喜歡的還可以倒上點陳醋 。嘖嘖！管保你吃起來回味綿長，吃了這頓想那頓，過些天不吃就會饞 。
山海關渾鍋名氣最大的要數“清河”，開了至少二十多年了 。早先在山海關關城南路斌揚花苑前的幾間平房里，面積不大，條件也簡陋，但名氣不小，我們經常慕名而去，除了渾鍋，魚燉得也好吃 。后來生意越做越火，搬到了現在位于關城南路和關城西路交口處的西南角，兩層的樓房，幾百平米的營業面積，新增了包間和大廳 。我們依然是那里的鐵粉兒，去山海關辦事或者節假日都會跑去吃，尤其冬天，每個月都要吃上一兩次 。
前年兒子來同學，吃了清河渾鍋后贊不絕口，至今說來還念念不忘 。清河還有一種景泰藍火鍋，因為造價較高，貌似一般人不給用 。有一次老板的朋友請我們，特意上了景泰藍火鍋，風味嘛，倒是沒吃出跟銅火鍋有什么區別來，只是看著蠻新穎的，也算飯店的一個賣點吧 。
這幾年，秦皇島經營渾鍋的越來越多，有時候在街上走著，不經意就看到一家，招牌上都寫著“山海關渾鍋”字樣，不過都是些小店，可能是這樣更契合地方風味的特點吧 。有的飯店還改良成清真渾鍋，以小雞燉蘑菇墊底，上面碼放牛胸口、牛舌、牛尾、牛肉丸子等，也是別具風味 。最近我們又發現了一處吃渾鍋的地方，在去山海關的半路上，從秦皇島往東走秦山路（老102國道）到五里臺村，路右邊可見一塊“五里臺渾鍋”的招牌，按路標右轉再右轉，有一個寬敞的院子，主營渾鍋，其他菜也不錯，關鍵是性價比高，人均三五十塊錢就吃得飽飽的 。
要說吃渾鍋，最懷念二妗子做的渾鍋，傳統工藝，純手工制作，那叫個地道，每每想起來都饞涎欲滴 。記憶中二妗子的渾鍋只在過年時候才能吃上，每次去拜年，二妗子都給我們做 。做渾鍋需要多種食材，要經過多道工序，有的食材春夏之交就開始儲備 。比如那種俗稱“金鉤”的小海米，金黃的色澤，比大海米味道更勝一籌，還有蝦干、海蠣虹肉干等，酸菜也要在剛入冬時腌上 。
吃一頓渾鍋要提前幾天開始準備，蒸燜子、丸子都是技術活兒，既要外觀油亮、成型，又要入口滑嫩、鮮香，下鍋還不能煮散；豬肉要選精品五花三層的，煮至八成熟晾涼切薄片兒，薄得都能透亮；自家腌的酸菜和發好的海帶，要切成極細的絲兒；用大骨、肘子或小笨雞加各種調料煨成的老湯，汁白味濃，盈香撲鼻 。
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