1、現(xiàn)殺的活雞與冷凍雞處理方法都一樣 ， 冷凍的雞肉經(jīng)過這么處理 ， 還能返鮮不比現(xiàn)殺的雞差多少 ， 比直接燉更好吃 。具體做法是雞肉解凍之后 ， 清除殘余的毛之后 ， 洗凈剁成大塊 ， 用清水浸泡15分鐘 ， 多換兩次清水 ， 盡量將血水泡出 。
【燉雞湯之前怎么處理雞肉】2、浸泡好之后 ， 瀝干水分 ， 盆中放入切好的姜片、料酒 ， 加上啤酒半瓶 ， 攪勻之后靜置 。準(zhǔn)備其它配料的時(shí)間 ， 雞肉塊可一直在盆中浸泡 ， 直到下鍋為止 。用姜片可以去腥返鮮 ， 啤酒可以殺菌使雞肉味道更好、肉質(zhì)更嫩 。
3、這一步有人用鹽、辣醬等腌制都是不對的 ， 雞肉提前用鹽入味 ， 鹽與雞肉的蛋白質(zhì)發(fā)生作用 ， 使雞肉又老又柴 ， 精鹽一定要在出鍋前加入 。
4、鍋內(nèi)燒油 ， 準(zhǔn)備炒雞 。炒雞的時(shí)候油要多一些 ， 下入料頭以及香辛料 ， 蔥姜、八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒等 ， 下入雞塊中火炒制 。這里炒制的目的使雞肉表層水分被炒出 ， 雞肉更加入味 ?？杉尤肷僭S料酒、冰糖、少許生抽 ， 不停的翻炒 ， 時(shí)間一定要達(dá)到5分鐘以上 ， 這樣的雞肉才好吃 。魯菜中炒雞是比較著名的 ， 入鍋的時(shí)候也是這樣炒制的 。
5、雞塊炒好了 ， 可以加點(diǎn)老抽增色 ， 就可以進(jìn)行下一步烹調(diào)了 。比如小雞燉蘑菇 ， 就加入泡好的蘑菇 ， 一次性加足清水 。大火燒開 ， 小火慢燉50分鐘 ， 時(shí)間是隨著雞肉的品種不同而定的 。有的溜達(dá)雞 ， 雞肉燉2個(gè)小時(shí)肉才爛 ， 有的雞肉半個(gè)小時(shí)肉就爛了 ， 具體可以用筷子輕松插透雞肉為成熟的條件 。
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