紅油雞絲
1.準(zhǔn)備食材：
準(zhǔn)備雞胸肉一塊 ， 先切成薄片再切成細(xì)絲 ， 沖洗干凈備用 。。
切點小蔥葉放入盆中 ， 抓入一把花椒、一把干辣椒 。
準(zhǔn)備一個小盆 ， 放入辣椒粉5克 ， 少許白芝麻 ， 食鹽1克
切點蔥絲、紅椒絲、青椒絲放入盆中 ， 加入清水浸泡 ， 避免食用的時候枯萎 。
2.把雞絲焯一下水：
鍋內(nèi)燒水 ， 把雞絲放入鍋中 ， 加入食鹽2克 ， 料酒5克 ， 淋入幾滴老抽提色 ， 把雞絲焯水至斷生以后撈出 ， 用清水沖洗掉雞絲上面的浮沫 ， 把雞絲放在盤中 ， 上面擺放好青紅椒絲配色 。
3.開始烹飪：
鍋內(nèi)燒油 ， 油燒至3成熱 ， 倒入花椒、辣椒段和蔥段 ， 開小火 ， 慢慢地炸出麻辣味 ， 這個過程在3分鐘左右 ， 炸至辣椒變色以后關(guān)火 。
把炸好的花椒油 ， 倒在剛才準(zhǔn)備好的辣椒粉上 ， 激發(fā)出辣椒粉的香味 ， 用筷子快速攪動 ， 讓辣椒粉均勻受熱 。
4.調(diào)料汁：
準(zhǔn)備一個小盆 ， 放入生抽5克 ， 姜汁5克 ， 雞精1克 ， 少許白糖提鮮 ， 胡椒粉1克 ， 把花椒油倒在調(diào)料中攪拌均勻 ， 再倒在雞絲上面就可以食用了 ， 一道香辣開胃的紅油雞絲就做好了 。
宮保雞丁
1.準(zhǔn)備食材：
準(zhǔn)備雞胸肉一塊 ， 也可以用雞腿代替 ， 切成1厘米左右的小丁 ， 放入清水中多抓洗幾遍 ， 把上面的血水洗干凈 ， 撈出擠干水分備用 。
準(zhǔn)備油炸花生100克 。
切點蔥段、蔥花、姜末放在一起 ， 再抓入一小把干辣椒、一小撮花椒備用 。
2.給雞丁碼味上漿：
盆中放入一勺食鹽 ， 一勺雞粉 ， 倒入一點料酒去腥 ， 加入老抽3克提色 ， 用手抓勻給雞丁碼味 ， 放入半個雞蛋 ， 順著一個方向持續(xù)攪拌一會兒 ， 加入雞蛋肉質(zhì)更加滑嫩 ， 再放入10克淀粉 ， 讓淀粉均勻裹在雞丁表面鎖住水分 ， 最后淋入一點植物油拌勻 ， 腌制10分鐘 ， 植物油能起到潤滑的作用 ， 防止滑油的時候粘連 。
3.把雞丁滑一下油：
鍋內(nèi)燒油 ， 油溫四成熱時 ， 油面平靜不冒煙 ， 把雞丁倒入鍋中 ， 全程小火 ， 滑油30秒鐘倒出控油 ， 滑油的時間過久 ， 雞丁不夠嫩滑 。
4.開始烹飪：
鍋內(nèi)留少許底油 ， 把蔥段放進(jìn)去爆炒一下 ， 爆出蔥香味以后倒出來備用 。
鍋內(nèi)再燒油 ， 放入蔥、姜、蒜等小料翻炒出香味 ， 加入豆瓣醬一勺 ， 剁椒醬一勺 ， 繼續(xù)翻炒出醬料的香味和紅油 ， 倒入一點料酒去腥 。
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