五香類：
此方法可鹵制豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、后腿肉等
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，
配料：鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克
鹵水制作：
1：豬腿骨5斤、母雞半只或者一只都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替）焯水待用，
2：將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯后20斤樣子），加入生姜100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制5小時(shí)左右，即成老湯 。
3：用熱水將香料泡半小時(shí)，然后再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質(zhì)，然后將香料放進(jìn)老湯里，熬制1小時(shí)左右，熬出香味后，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調(diào)好鹵水味道和顏色，
4：下入焯水后的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火燒開，小火鹵制1小時(shí)左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、后腿肉、余下豬蹄、排骨、豬肘繼續(xù)小火鹵制半小時(shí)，然后關(guān)火燜1小時(shí)左右即可 。
醬制類
此方法可做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等
香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，當(dāng)歸10克，陳皮20克，香葉20克，花椒10克，因?yàn)槭轻u鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了 。
配料：老湯20斤，黃豆醬4斤，醬油600克，生姜100克，料酒30克，雞精120克，鹽100克
鹵水制作：
1：老湯做法同上 。
2：將香料用熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗干凈，
3：將黃豆醬和醬油倒入老湯中，加入香料包、生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時(shí)，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了 。
4：原材料冷水下鍋，放生姜、蔥，料酒，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鐘，撈出用涼水沖洗干凈 。
5：醬鹵水燒開，下入需要鹵制的原材料，大火燒開，小火燜鹵至軟爛（一般需要3小時(shí)左右），鹵湯粘稠即可 。
【怎么鹵熟食?】6：吃的時(shí)候，淋一點(diǎn)醬鹵汁味道更好
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