各種綠葉蔬菜中 ， 含有豐富的營養(yǎng) ， 也含有不同量的硝酸鹽 ， 人吃適量的新鮮蔬菜 ， 不會引起中毒 。
【綠葉蔬菜長時間燜煮著吃好嗎?】但當(dāng)蔬菜腐爛變質(zhì)或烹調(diào)時燜煮時間太長 ， 硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 ， 則可引起中毒 。
這是因為亞硝酸鹽進(jìn)入血液后 ， 發(fā)生氧化還原反應(yīng) ， 使血液中原來能供應(yīng)各組織氧氣的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白 ， 而失去運送氧氣能力 。
中毒初期 ， 皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫 ， 如有20%的血紅蛋白已轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白 ， 則可造成機體組織缺氧 ， 產(chǎn)生“窒息” 。
有時 ， 吃了含有大量硝酸鹽的蔬菜 ， 由于腸道細(xì)菌的作用 ， 使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 ， 也會發(fā)生中毒 ， 在醫(yī)學(xué)上被稱之為“腸原性青紫癥” 。
硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來自蔬菜 。因此 ， 蔬菜存放過程中要防止腐爛 ， 綠葉蔬菜不能長時間燜煮 ， 煮熟后不要存放太久 。
另外 ， 腌制蔬菜時 ， 食鹽濃度須在15%以上 ， 腌制15天后方可食用 。否則 ， 也易引起亞硝酸鹽中毒 。
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