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廚師勾芡的方法技巧是什么

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勾芡的技巧是什么？
做廚師的都知道勾芡技巧對一道菜是很重要的，影響著這道菜的色香味及口感 。我們平時用的最多的勾芡技巧就是淀粉勾芡，很少有人會想到做自來芡，但是淀粉勾芡會影響菜的本身美味 ， 而自來芡既有芡的作用 ， 又能彌補淀粉的不足 。其實這個自來芡的做法，是很簡單的 ， 就是自然收汁 ， 保留菜的鮮美滋味 。
勾芡的技巧方法
1、首先將對好的芡汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁 。這種方法具有覆蓋面廣 ， 芡汁成熟迅速 ， 裹料均勻的特點 。2、其次芡汁徐徐淋入鍋中，一邊推動菜肴，一邊淋入芡汁 ， 使之緩緩糊化成芡汁 。這種方法具有糊化均勻，平穩緩慢的特點 。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料 ， 若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果 。勾芡的技巧是什么？
烹飪時，勾芡方法如果掌握不當，會對菜肴質量有較大影響，從而影響人的食欲 。
一、淀粉不要調和不勻 。勾芡前 ， 必須把淀粉調和均勻 ， 否則勾芡時就會出現團粉小疙瘩，影響菜肴的質量 。
【廚師勾芡的方法技巧是什么】二、勾芡用的芡汁不要過稀或過稠 。調制水淀粉時，用水要適量，水放得過多了，把淀粉汁調得過稀，勾出的芡汁容易混濁；反之，水放得太少了，淀粉汁過稠，則會使芡汁太黏不好勾芡 。
三、湯水不要過多或過少 。勾芡前，鍋中的湯水要放合適，不可過多或過少 。如果湯水過多，會掩蓋住主料，如果湯水過少，又會包不住主料，這樣都會影響勾芡后菜肴的質量 。
四、不要勾芡后再調味 。凡是勾芡的菜 ， 都要先放入鹽、糖、醋等調料調好味、調好色，再進行勾芡 。如果先勾芡再調味的話，不但會使味道滲不進主料中去，而且勾出的芡汁也不會明亮 。
五、不能冷湯勾芡 。勾芡前應掌握好火候，一定要在鍋里的湯汁沸騰的時候勾芡 。如果湯汁不沸騰就勾芡，就會使勾出的芡汁發烏 。
六、用油量不能過大 。如果炒菜用油過多，勾芡時將會使芡汁粘裹不到主料上去，出現汁料分離的現象，這樣炒出來的菜肴口感不好 。
七、勾芡后不要反復推攪 。如果勾芡后用勺或鏟子亂推亂攪，將會使勾出來的芡汁混濁，影響菜肴的質量 。

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