【什么是皮蛋？】
皮蛋是一種堿性食品，主要材料是鹽、茶以及堿性物質(zhì)如生石灰、草木灰等物質(zhì) 。
制作原理就是蛋在堿性溶液中使蛋白質(zhì)呈現(xiàn)凝膠的特性，變成Q彈的固體 。那皮蛋吃之前要不要煮？答案是不需要的，因?yàn)樗緛?lái)就是熟的，不過(guò)煮與不煮的味道是不一樣 。把皮蛋煮一煮，其實(shí)就是利用高溫讓蛋白質(zhì)變性 。
而經(jīng)過(guò)腌制，蛋白質(zhì)在堿性物質(zhì)的作用下，已經(jīng)發(fā)生了變性 。如果說(shuō)凝固就是熟了，那腌好的皮蛋就是熟的，不需要煮，能直接生吃 。
【煮與不煮的區(qū)別】
皮蛋是用堿性物質(zhì)腌制而成的，所以本身具有較重的堿味，直接生吃堿味比較大 ， 但用水煮后堿味要小得多，更容易接受 。那皮蛋應(yīng)該直接吃還是煮著吃呢？只能說(shuō)各具特色 。
⑴直接吃更具風(fēng)味
皮蛋和普通蛋的區(qū)別就在于有一股獨(dú)特的堿味，煮熟后堿味變小，風(fēng)味也就淡了 。
而且煮過(guò)以后，蛋黃也完全凝固了，不會(huì)有流心皮蛋的效果，就是一種有弱堿味的水煮蛋，所以想要味道更好，就直接吃 。
⑵煮著吃更安全
腌制皮蛋的堿性物質(zhì)雖然可以食用，但攝入量也不能過(guò)多 ， 直接吃的話(huà)會(huì)導(dǎo)致攝入過(guò)多的堿性物質(zhì)，所以1天最多只能吃3個(gè) 。用水煮過(guò)后，堿性物質(zhì)會(huì)溶于水中，皮蛋中的含量會(huì)大幅度減少，當(dāng)然風(fēng)味也減小了 ， 但食用更安全 。
【什么樣的皮蛋才是新鮮的？】
很多人都不會(huì)挑皮蛋，其實(shí)選購(gòu)皮蛋簡(jiǎn)單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗 。
①外觀
新鮮皮蛋的蛋殼是青灰色，比較鮮亮，不發(fā)黑不變綠，表面沒(méi)有大小不一的黑點(diǎn) 。要是皮蛋表面出現(xiàn)很多黑點(diǎn)，就是放入很長(zhǎng)時(shí)間的皮蛋了 ， 不新鮮 。
一掂：
用手掂一掂皮蛋，如果顫動(dòng)大，說(shuō)明品質(zhì)佳；如無(wú)顫動(dòng)，說(shuō)明品質(zhì)較差 。
二?。?
搖晃皮蛋用耳朵聽(tīng)，沒(méi)有響聲說(shuō)明品質(zhì)好；如果有響聲 ， 說(shuō)明品質(zhì)差，且響聲越大品質(zhì)越差，可是壞蛋或臭蛋 。
三看殼：
把皮蛋洗干凈，顏色灰白，表面沒(méi)有黑斑，蛋殼完整 ， 說(shuō)明品質(zhì)比較好 。如果有裂紋，細(xì)菌可能侵入蛋殼內(nèi)部，讓皮蛋變質(zhì) 。
四品嘗：
【松花蛋煮熟吃還是直接吃？很多人搞錯(cuò)，難怪“沒(méi)味兒”，不懂別亂吃】如果是腌夠時(shí)間的皮蛋，蛋清就非常Q彈，顏色是褐色，上面有松花 。蛋黃呈青黑色 ， 是硫化物的結(jié)果，中心是橘紅色的 。切開(kāi)后斷面的顏色層次多 ， 色香味俱全，說(shuō)明品質(zhì)非常好 。
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