1、溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉 。
2、牛肉分類：
【牛肉哪個部位炒嫩怎么炒才嫩 炒牛肉哪個部位嫩】（1）牛腰肉
雖然西冷也是牛腰肉的一部分，但牛腰肉一般更多的是指前腰肉，著名的紐約客牛排就是來自這部分 。牛腰肉因為脂肪分布均勻、肉筋較少，所以用來煎炒都合適，它還尤其適合做日式蓋飯 。
（2）腰內(nèi)肉
腰內(nèi)肉即牛柳 。菲力牛排和夏多布里昂都是來自腰內(nèi)肉 。因為運(yùn)動較少這部分的肉幾乎沒有脂肪，肉質(zhì)瘦、細(xì)膩、嫩滑，煎牛排的話適合3-5成熟 。這部分的肉嫩而不柴也非常適合用來炒 。
而位于菲力牛排的尾端的肉質(zhì)，就最適合用來做韃靼牛肉 。
（3）牛肋肉
這部分的肉質(zhì)油脂非常豐富，油花文理分布也集中，肉質(zhì)鮮嫩甘香，還有少些的筋膜，肉味香濃 。牛排中常見的肋眼排就是屬于牛肋肉的部分，牛肋肉無論是煎、焗還是燒烤都非常美味 。
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