香椿苗既可以食用，也可以藥用，營養價值比較高 。香椿苗中除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物以外，還含有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣多種營養成分 。中醫學認為，香椿味苦、性平、無毒，可以開胃爽神、祛風除濕、止血利氣、消火解毒等，所以民間有“常食香椿芽不染病”的說法 。而且現代醫學以及臨床經驗也表明，香椿具有保肝、利肺、健脾、補血、舒筋的功效 。
現代醫學研究指出：香椿苗中含有黃酮、萜類、蒽醌、皂甙、鞣質和生物堿等重要藥用成分 。其中的黃酮化合物具有淡炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、調節血脂、軟化血管和增強血管張力的藥用功效；其中所含的萜類物質，除具有抗菌消炎、解熱、祛痰功效外，還具有雙向調節血糖、活血、抗腫瘤的功效 。因此香椿芽苗是一種優良的藥食兼用的保健蔬菜品種 。
香椿苗的制作技巧
香椿在吃法上有很多，炒、拌、蒸、熗都可以 。典型的菜肴如湖南的“香椿苗煎蛋”、北方的“香椿拌豆腐”、四川的“椿芽炒雞絲”等 。至于陜西的“炸香椿魚”，更是負有盛名的傳統菜 。
【香椿苗的營養價值 香椿苗的營養價值與功效】簡介：香椿苗即香椿樹種子所發的苗芽，類似“豆芽，是黃豆種子所發的苗芽 。”由于采摘香椿樹的嫩芽有季節限制，在夏秋冬三季人們不易吃到新鮮的香椿，因此人們將香椿樹種放在溫暖潮濕的環境里，使其自然發芽，從而成為香椿苗 。與香椿芽相比，香椿苗具有更為濃郁的香味、更好的口感，重要的是能一年四季都能享用 。
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