1、先在鍋內(nèi)加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內(nèi)，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固 。此時(shí)迅速加以攪拌，使乳變?yōu)榻z狀凝塊 。
【乳扇的制作過程 乳扇的做法】2、然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變?yōu)樯葼睿詈蟀阉鼟煸诠潭ǖ募茏由狭栏桑闯扇樯?。在晾掛中間必須用手松動(dòng)一次，使干固后容易取下 。
3、按此法制造乳扇時(shí)，在每制一張乳扇后，需將鍋內(nèi)酸水倒出，重新放入新酸水 。但使用過的酸水收集起來，經(jīng)發(fā)酵后還可以備用 。一般放入鍋內(nèi)的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇 。
4、酸水的制備：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經(jīng)一定時(shí)間取其酸液即為酸水 。在沒有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū)，可用烏梅代替木瓜 。制作時(shí)可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時(shí)，然后取其清液即為酸水 。
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