文章插圖
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1、先將發霉的豆瓣在流水下稍微洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃霉，然后撈出控干水分 。
2、鍋內盛清水，放入八角、桂皮、香葉、花椒等調料各適量 ， 大火燒開，關火 。待調料水放涼后，將控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3個小時以上 。
3、小米辣椒2斤 ， 用清水淘洗干凈后，攤開晾干水分 ， 然后開始剁辣椒 。剁成細碎狀即可 。老姜一斤，洗凈，晾干后用料理機打碎 。
4、準備幾個瓶瓶罐罐，洗干凈后用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然后倒扣起來，晾干 。
5、取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、老姜碎納入盆中，依次放入鹽150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把，攪拌均勻 。
6、將浸泡好的霉豆瓣撈出，放入攪拌 。后將浸泡霉豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可 。注意篦去八角、桂皮、香葉 。
7、在淋入高度白酒30克（超過50度的酒都可以）和倒入一半（250ml）生菜籽油 。反復攪拌，直到將所有的調料和辣椒都攪拌均勻 。裝入準備好的瓶中 。
【豆瓣醬最正宗的做法 正宗豆瓣醬怎么做】8、再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，并高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用 。然后覆上一層保鮮膜，然后將瓶蓋旋緊 。先放在陽光充足的地方發酵一周，期間隔幾天開蓋攪拌一下 。最后再移到陰涼處發酵1月左右 。
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