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野外燒烤的實用技巧

小知識用實用技巧烤的明火烤即是加熱燒

  明火烤即是用明火加熱 ， 熱源一般為各種炭火和電烤爐 。 調(diào)味則可在烤制前、烤制中或烤制后進行 ， 也可在三個時段內(nèi)兼顧進行 。 但須注意的是 ， 在烤制中調(diào)味時 ， 若用液體調(diào)味品 ， 須用排筆涂刷在原料上；若用粉末狀調(diào)味品 ， 則用量不宜過多 ， 否則易掉入明火中 ， 燃燒后產(chǎn)生的煙霧會影響到就餐環(huán)境 。 明火烤成菜具有色澤金、外酥內(nèi)嫩的特點 ， 還有煙香和焦香的風(fēng)味 。 明火烤有三種：
1.明烤
將要烤制的原料用調(diào)味品腌漬后 ， 放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法 。 使用明烤法時 ， 由于火力較集中 ， 烤制時要勤翻動 ， 使之受熱均勻 ， 還要掌握好距火的距離 ， 保證內(nèi)外成熟一致 。 明烤根據(jù)烤制工具不同 ， 又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種 ， 叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈叉好 ， 放在火上反復(fù)烤制 ， 適用于燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料 。 炙子烤是在火上架上鐵網(wǎng)或薄的石板 ， 將原料切薄或切成小塊 ， 放在上面邊烤邊食用的方法 。 如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤 。 另一種是串烤 ， 將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來 ， 放在火上烤制 ， 如新疆烤羊肉串等 。 明烤有直接燒烤和間接燒烤的區(qū)別 。
2.泥烤
將雞、魚等原料經(jīng)調(diào)味品腌制后 ， 用豬網(wǎng)油、荷葉等包好 ， 再用黃泥將其裹緊密封 ， 放在火中烤制的一種方法 ， 烤制時火不可過大 ， 且要勤翻動 ， 煨烤時 ， 如發(fā)現(xiàn)裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及里面的原料 ， 造成表皮焦枯 。 
3.竹烤
竹烤又叫筒烤 ， 將要烤制的原料 ， 如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中 ， 密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法 ， 注意要選擇長度在30至40厘米 ， 直徑10厘米以上 ， 兩頭帶竹節(jié) ， 且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制 ， 填入原料后一定要封嚴(yán)竹口 ， 火不要太大 ， 而且不停翻動竹筒 ， 使之受熱均勻 ， 烤熟后劈開竹筒取食 ， 原汁原味還帶有竹子的清香.燒烤食物 ， 簡單實用 ， 富有情趣 ， 但野外燒烤時 ， 一定要注意用火的安全 ， 以免引起火災(zāi) ， 樂極生悲 。
煎烤
是利用鐵板、煎鍋等進行煎制 ， 利用食用油作為傳熱媒介 。 調(diào)味可以在烤制前、烤制中或烤制后進行 ， 也可以在三個時段內(nèi)兼顧進行 。
煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調(diào)味品 ， 從而能使味汁滲入到原料中 ， 故煎烤菜肴風(fēng)味多變 ， 質(zhì)地也更為酥軟 。
制作燒烤 ， 不論使用那種燒烤方法 ， 都可以廣泛地選用各種動植物原料入肴 。 但由于我們不是專業(yè)燒烤廚師 ， 對調(diào)味和燒烤操作難以把握好 ， 所以常常影響到菜的質(zhì)量 。 燒烤菜應(yīng)盡量選用各種不同的主料和調(diào)味料來制作 。
常見食品的燒烤時間與火候掌握
燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的設(shè)備的選擇甚至是當(dāng)時的環(huán)境等因素的影響 。 要取得最好的燒烤效果 ， 以上幾方面的因素都是不容忽視的 ， 尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵 。
一般情況下 ， 采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長 。
下面就介紹幾個有特色的燒烤菜肴 ， 我們操練時可以將相似的一種作法當(dāng)參考 。
孜然牛肉
原料：瘦牛肉500克精鹽2.5克味精5克蘇打粉1.5克淀粉20克料酒20克白糖1克姜茸5克雞蛋液20克孜然粉10克辣椒面5克花椒面1克五香粉1克植物油30克
【野外燒烤的實用技巧】 制法：選上等全瘦牛肉 ， 橫紋切成0.3厘米厚的片 ， 納盆 ， 先放入精鹽、蘇打、料酒、姜茸、五香粉、雞蛋液、味精等拌勻入味 ， 再加入淀粉、植物油拌勻 ， 放置2小時 ， 最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻 ， 即可進行烤制 。

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