１、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜 。 先把籠屜上蓋揭開 ， 繼續蒸３～５分鐘 。 待最上面一屜饅頭很快干結后 ， 卸屜翻扣案板上 ， 取下屜布 。 這樣 ， 饅頭既不粘屜布 ， 也不粘案板 。 稍等１分鐘再卸第二屜 ， 如是依次卸完 。 ２、發面的最佳溫度：發面最適宜的溫度是２７～３０度 。 面團在這個溫度下 ， ２～３小時便可發酵成功 。 為了達到這個溫度 ， 根據氣候的變化 ， 發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的溫水；冬季可用６０～７０度熱水和面 ， 蓋上濕布 ， 放置在比較暖和的地方 。 ３、發面酸堿度的檢測：面團發酵以后 ， 必須對入適量堿液 ， 揉勻 。 可用以下方法來檢測其酸堿度： （１） 拍 。 用手拍面團 ， 如果聽到“嘭嘭”聲 ， 說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲 ， 說明堿放少了；如果發出“叭嗒 ， 叭嗒”的聲音 ， 說明堿放多了 。 （２） 看 。 切開面團來看 ， 如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔 ， 說明堿放得合適；如出現的孔小 ， 呈細長條形 ， 面團顏色發黃 ， 說明堿放多了；如出現不均勻的大孔 ， 面團顏色發暗 ， 說明堿放少了 。 （３） 嗅 。 扒開面團嗅味 ， 如有酸味 ， 說明堿放少了；如有堿味 ， 說明堿放多了；如只聞到面團的香味 ， 說明堿放得正合適 。 （４） 抓 。 手抓面團 ， 如面團發沉 ， 無彈性 ， 說明堿放多了；如不發粘 ， 也不發沉 ， 而且有一定彈性 ， 說明堿放得正好 。 （５） 嘗 。 將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味 ， 如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味 ， 說明堿放多了；如果覺得有甜味 ， 就是堿放得合適 (摘自中國飲食館)
