為使菜肴“生香” ， 廚師常用下面五種技法 。 1．借香 原料本身無香味 ， 亦無異味 ， 要烹制出香味 ， 只有靠借香 。 如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨 ， 在初加工時(shí) ， 歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗 ， 雖本身營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微 ， 故均寡而無味 。 菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借 。 借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱 。 具體操作時(shí) ， 廚師常將兩種方法結(jié)合使用 ， 可使香味更加濃郁 。 2．合香 原料本身雖有香味基質(zhì) ， 但含量不足或單一 ， 則可與其他原料或調(diào)料合烹 ， 此為“合香” 。 例如 ， 烹制動(dòng)物性原料 ， 常要加入適量的植物性原料 。 這樣做 ， 不僅在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處 ， 而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢 ， 散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味 。 動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等 ， 在加熱時(shí)一齊迅速分解 ， 在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集 ， 形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán) ， 也就我們所說的合香混合體 。 3. 點(diǎn)香 某些原料在加熱過程中 ， 雖有香氣味產(chǎn)生 ， 但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求 ， 還略有欠缺 ， 此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴 ， 謂之“點(diǎn)香” 。 烹制菜肴 ， 在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油 ， 加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉 ， 或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等 ， 即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品 ， 通過瞬時(shí)加熱 ， 使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出 ， 達(dá)到既調(diào)“香” ， 又調(diào)味的目的 。 4．裱香 有一些菜肴 ， 需要特殊的濃烈香味覆蓋其表 ， 以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲 。 這時(shí)常用裱香這一技法 。 熏肉、熏雞、熏魚等食品制作 ， 運(yùn)用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成 。 常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉 ， 在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣 。 這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì) ， 如：酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等 。 它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味 ， 而且還具有抑菌、抗氧化作用 ， 使食品得以久存 。 5．提香 通過一定的加熱時(shí)間 ， 使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出 ， 可最大限度地利用香味素 ， 產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng) ， 即謂之“提香” 。 一般速成菜 ， 由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短 ， 再加上原料托糊、上漿等原因 ， 原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出 。 而燒、燜、扒、燉、熬等需較長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴 ， 則為充分利用香味素提供了條件 。 實(shí)踐證明 ， 肉類及部分香辛料 ， 如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間 ， 應(yīng)控制在三小時(shí)以內(nèi) 。 因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi) ， 各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而溢出量增加 ， 香味也更加濃郁 ， 但超過三小時(shí)以后 ， 其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱 。 所以 ， 菜肴的提香 ， 應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時(shí)間 。 生香的技法還有揚(yáng)香、增香、扶香、正香等多種 ， 與上述方法有一定差別 ， 這里不做贅述
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