菜肴烹調成熟， 在出勺之前， 常常要淋一點油， 淋油的主要作用是： 1．增色 烹制扒三白， 成品呈白色， 如淋入幾滴黃色雞油， 就能襯托出主料的潔白 。 又如梅花蝦餅， 淋入適量的番茄油， 會使主料的色澤更加鮮紅明快 。 2．增香 有些菜肴烹制完成后， 淋入適量的調味油， 可增加菜肴的香味， 如紅燒魯魚， 出勺前要淋入麻油增香 。 而蔥燒海參， 出勺前淋入適量的蔥油， 會使蔥香四溢， 誘人食欲 。 3．增味 有些菜肴通過淋油， 可以突出其特殊風味 。 如辣汁雞丁， 出勺前淋入紅油（辣椒油）， 使成品咸辣適口 。 紅油豆腐， 也要淋入紅油， 否則就失去風味 。 4．增亮 用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹制的菜肴， 經勾芡后， 淋入適量的調味油， 可使菜肴表面的亮度增加， 如干燒魚作成后， 將勺內余汁淋上麻油燒于主料上， 其亮度猶如鏡面一般， 增加菜的美觀 。 5．增滑 減少菜肴與炒勺的磨擦， 增加潤滑， 便于大翻勺， 使菜不散不碎， 保持菜形美觀 。 淋油時應該注意的問題如下： 1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入， 否則會使菜解芡， 色澤發暗， 并帶有生粉味； 2、淋油要適量， 太多易使芡脫落； 3、淋油要根據菜肴的色澤和口味要求， 一般地說， 白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油， 紅色、黑色菜淋入麻油， 辣味的菜要淋入紅油
相關經驗推薦
- 做菜巧用刀
- 做菜巧焯水
- 做菜怎樣使菜肴鮮香
- 做菜巧用鹽
- 雞精 做菜巧用味精
- 做菜巧用酒
- 油條這樣做，蓬松酥脆油條的做法和配方教程
- 有片頭油條油條粉怎么做油條?
- 炸魷魚圈不脫糊 如何炸魷魚圈不脫粉
- 非油炸食品真的不含油嗎