前些天和家人出去吃飯 ， 因為兒子喜歡吃魚所以選了家做耗兒魚的店 。
片刻等待后 ， 一鍋翻著熱氣、表面淋一層熱油、芝麻、小蔥的耗兒魚便端了上來 ， 4歲的兒子十分興奮 ， 架起筷子就要開吃 ， 但幫他夾到碗里后忽然又沒了動靜 ， 他左右轉著盤子看了許久 ， 最后問出了一個我也答不上來的問題——爸爸 ， 這魚怎么沒有頭？
為了維護老父親的榮譽 ， 我趴在電腦前研究到半夜 ， 又問了幾個做水產的朋友 ， 特有解答如下 。
緣由
耗兒魚 ， 學名綠鰭馬面鲀（file fish） ， 又叫扒皮魚、馬面魚 ， 廣東叫剝皮牛 ， 是我國重要的海產經濟魚類之一 ， 其年產量僅次于帶魚 ， 營養價值甚高 ， 蛋白質約與大黃魚、銀鯧魚相等 ， 肝可制肝油 。
按說 ， 這魚捕獲量又高、營養又豐富 ， 整條拿來吃多好 ， 可怎么就見不著頭呢？
原來 ， 相對于魚身 ， 耗兒魚魚頭的食用價值并不高 ， 魚頭中可食用的部分非常少 ， 皮厚、一般人不好處理 ， 也不容易入味 。
其次 ， 耗兒魚是一種深海魚 ， 平時生活在幾千米的深海 ， 一打撈上來就會因為氣壓不足而“見光死” ， 而且耗兒魚魚頭的比重非常大 ， 幾乎接近50% ， 無疑會增加很多運輸成本 ， 因此有經驗的漁民都會第一時間麻利地把耗兒進行初步處理 ， 他們稱之為“三去”：去頭、去皮、去內臟 ， 這樣不但方便耗兒魚的運輸 ， 增加了運輸量 ， 也避免在運輸過程中因不去頭不去內臟 ， 導致腐敗不易保存 ， 從而影響整條魚的品質 。
當然 ， 可能還有一個原因 ， 有頭的耗兒魚真的很丑......耗兒魚 ， 顧名思義就是長得像“耗兒”一樣的魚 ， 而這個“耗兒”四川的朋友應該都明白 ， 就是老鼠 ， 看到老鼠長相的魚 ， 你還有吃它的胃口嗎？
重慶
既然耗兒魚是海魚 ， 那為何在內陸城市重慶這么火 ， 現在遍地的重慶耗兒魚店的又是怎么一回事？在詢問做水產的朋友后我得到了一些答案 。
大概是上世紀七八十年代 ， 還沒有改革開放 ， 國家經濟基本全靠國內消費拉動 ， 當時流行城市之間結成友好城市 ， 一來可以增進兩座城市間的資源流通 ， 另一方面有助于提高各地區人民的團結性 。
當時的重慶就是和山東青島結成了友好城市 ， 雖然重慶不靠海 ， 但是由于有了青島這個“好哥們”的掛念 ， 大批耗兒魚開始入川 。 這里需要提一句 ， 由于友好城市的存在 ， 大批魯菜廚師入川 ， 對川菜發展起到了一定的影響 ， 川菜廚師也走出了四川 ， 開始在山東發展 ， 改革開放后山東川菜館林立 ， 就是當時播下的火種 。
那個年代保鮮技術落后 ， 從青島上岸的耗兒魚都要“三去” ， 然后加工成整件的形式發到重慶 ， 因為耗兒魚不腥 ， 肉質緊實 ， 骨針少 ， 受到了重慶乃至四川同胞的喜歡 ， 于是耗兒魚便成了重慶火鍋的招牌產品 。
而時至今日 ， 隨著技術進步 ， 漁民們捕撈耗兒魚之后 ， 會將做過初步處理的耗兒魚先冷藏運送到二級加工廠 ， 進行進一步的清洗和冷凍保鮮 。 如果整個運輸過程順利 ， 那么重慶市民可以吃到打撈上岸3—5天的耗兒魚 。
吃法
耗兒魚在整個中國海岸線幾乎都有出產 ， 各地吃法不同 ， 但總體來說屬于比較平價的魚 ， 雖然長得丑 ， 上桌沒有頭 ， 但是還是那句話 ， 不影響它好吃！各地以家常做法為主 ， 煎炒烹炸、甚至刺身 ， 花樣繁多 。
典型的川香耗兒魚 ， “三去”過的耗兒魚洗凈下薄鹽腌半個鐘頭 ， 然后鍋里放油過蔥、姜片、辣椒 ， 之后下耗兒魚煎 ， 看表皮金黃后下入適量水 ， 放豆瓣醬煮就可以了 ， 最后大火收汁 ， 湯色紅亮、魚肉醇厚 ， 這是四川當地最常見的吃法 ， 當然 ， 也有不少人用來涮火鍋的 。
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