軟炸里脊從網(wǎng)絡(luò)搜索 ， 屬于北京菜 ， 算是傳統(tǒng)名菜 ， 因其表面酥香 ， 肉質(zhì)軟嫩再搭配椒鹽蘸食 ， 深受廣大食客喜愛 。
軟炸里脊做法主要有兩種 ， 一種是掛面糊炸制 ， 還有一種是掛蛋泡糊炸制 ， 前者酥香 ， 后者蓬松軟 ， 一般飯店還是以掛面糊為主 。
這里就詳細(xì)告訴大家面糊的搭配比例 ， 還有家常炸制簡單方法 ， 總體做法很簡單 ， 而且味道口感也非常的地道 。
具體做法如下：
1.配料：里脊肉、雞蛋、淀粉、面粉、蔥姜、生抽、料酒、胡椒粉、胡椒粉、鹽 。
2.用小火在干鍋里炒辣椒和鹽 。
3.翻炒至變色變香 。
4.壓碎后 ， 鹽和胡椒就準(zhǔn)備好了 。 這種自制的食物比現(xiàn)成的更香更美味 。
5.將洋蔥和生姜切片 ， 浸泡在溫水中 ， 用洋蔥和姜水制作肉和面糊 。
6.將里脊肉切成厚條
7.加入一勺料酒、一勺醬油、一勺胡椒粉、一勺鹽、半個蛋清、適量洋蔥姜水 ， 攪拌均勻 ， 腌制30分鐘 。
8.面糊、淀粉：面粉：水的比例為4: 2:1.5 ， 還有吃剩的雞蛋 ， 加入的水是洋蔥和姜水 。
9.攪拌成無顆粒面糊 。 如果能掛筷子 ， 說明準(zhǔn)備好了 。
10.將腌制好的肉條放入面糊中 ， 攪拌均勻 ， 使肉均勻地覆蓋在面糊上 。
11.把油燒到五成熱 ， 就是筷子下去會冒泡 ， 把肉條放進(jìn)去 ， 改火提高油溫 ， 讓皮變脆變金黃 ， 就不用小火再大火再炒了 。
12.煎好后放在吸油紙上吸去多余的油 。
13.最后一道脆嫩的軟煎里脊做好了 。
小貼士：
一 ， 肉要選用里脊 ， 小里脊或者梅花肉 ， 這幾個部位的肉質(zhì)最軟嫩 。
二 ， 蔥姜水對于這道菜很關(guān)鍵 ， 腌制肉的時候要加 ， 調(diào)面糊時也用這個水來調(diào) ， 味道更鮮香 。
三 ， 在腌制時要多加一點胡椒粉去腥增鮮口味更好 ， 加半個蛋液起到嫩肉的效果 。
四 ， 面糊調(diào)制比例是：淀粉：面粉：水為4：2:1.5 一個雞蛋 ， 調(diào)好后能掛住筷子 ， 相對比較粘稠一些 。 這個糊介于軟糊和硬糊之間 ， 后期可以靠油溫來調(diào)整自己喜歡的口感 ， 適合各種軟炸類菜品 。
五 ， 關(guān)于另一種蛋泡糊 ， 是把蛋液打發(fā)變白細(xì)膩粘稠泡沫后加入淀粉調(diào)制 ， 炸出來蓬松軟嫩 ， 效果也不錯 ， 但個人還是更喜歡這種相對酥脆表面的面糊 。 這個就看個人喜好了 。
六 ， 補(bǔ)充一下這個面糊 ， 這個比例和配料調(diào)出的面糊 ， 炸出后表面是酥 ， 里面是軟的 ， 也就是面殼由軟硬兩部分組成 ， 這是軟炸里脊所必須的口感 。 如果喜歡整體酥脆的 ， 可以再面糊里倒點油 ， 這個是另一種脆糊的做法 。
七 ， 倒入400ML油 ， 分批炸制 ， 這樣省油 ， 先將油溫升至五成熱 ， 然后小火慢炸 ， 表面定型并微黃后 ， 改大火提高油溫讓表面酥脆 ， 顏色金黃 。 這種先小火后大火相比二次復(fù)炸要更容易操作和控制火候 。 小火炸肉 ， 大火炸殼 ， 味道口感還有顏色都超贊 。
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